Pengaruh Konsentrasi Laktosa Dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Dan Fisik Yoghurt

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh laktosa dan lama waktu fermentasi dalam karakteristik kimia dan fisik pembuatan yoghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah Konsentrasi laktosa dengan sandi (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : F1 = 0 %, F2 = 2.5%, F3 = 5 %, F4 = 7,5 %. Faktor II adalah lama waktu fermentasi dengan sandi (F) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 12 Jam, L2 = 24 jam, L3 = 36 Jam, L4 = 48 Jam. Parameter yang diamati meliputi Protein, Lemak Total, Viskositas, TSS, Organoleptik Aroma dan Organoleptik Rasa. Konsentrasi laktosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap protein, Kadar Lemak, viskositas, total padatan terlarut(TSS), oranoleptik aroma dan rasa. Lama waktu fermentasi Memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap viskositas, total padatan terlarut, aroma dan rasa dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0.05) terhadap protein dan berbeda nyata(p>0.05) pada kadar Lemak. Pengaruh interaksi antara konsentrasi laktosa dan lama waktu fermentasi terhadar kadar protein, kadar lemak, viskositas, total padatan terlarut(TSS), organoleptik aroma dan rasa dapat diketahui bahwa memberikan pengaruh yang tidak nyata (p>0,05) . Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi laktosa 7,5 % menghasilkan yoghurt yang baik .penetapan ini berdasarkan kandungan kadar protein 4,655 (%),kadar lemak 3,129(%),viskositas 5,500(cP), padatan terlarut (TSS) 16,375(°Brix),organoleptik aroma dan rasa 2,875.