Abstract:
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh
laktosa dan lama waktu fermentasi dalam karakteristik kimia dan fisik pembuatan
yoghurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah Konsentrasi laktosa dengan sandi (L)
yang terdiri dari 4 taraf yaitu : F1 = 0 %, F2 = 2.5%, F3 = 5 %, F4 = 7,5 %. Faktor
II adalah lama waktu fermentasi dengan sandi (F) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
L1 = 12 Jam, L2 = 24 jam, L3 = 36 Jam, L4 = 48 Jam. Parameter yang diamati
meliputi Protein, Lemak Total, Viskositas, TSS, Organoleptik Aroma dan
Organoleptik Rasa. Konsentrasi laktosa memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (p<0.01) terhadap protein, Kadar Lemak, viskositas, total padatan
terlarut(TSS), oranoleptik aroma dan rasa. Lama waktu fermentasi Memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap viskositas, total padatan
terlarut, aroma dan rasa dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(p<0.05) terhadap protein dan berbeda nyata(p>0.05) pada kadar Lemak.
Pengaruh interaksi antara konsentrasi laktosa dan lama waktu fermentasi terhadar
kadar protein, kadar lemak, viskositas, total padatan terlarut(TSS), organoleptik
aroma dan rasa dapat diketahui bahwa memberikan pengaruh yang tidak nyata
(p>0,05) . Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi laktosa 7,5 %
menghasilkan yoghurt yang baik .penetapan ini berdasarkan kandungan kadar
protein 4,655 (%),kadar lemak 3,129(%),viskositas 5,500(cP), padatan terlarut
(TSS) 16,375(°Brix),organoleptik aroma dan rasa 2,875.
