FORMULASI EKSTRAK BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.) DAN EKSTRAK BUAH LEMON (Citrus limon) TERHADAP PEMBUATAN HARD CANDY

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Formulasi ekstrak buah kersen (Muntingia calabura L.) dan ekstrak buah lemon (Citrus limon) terhadap pembuatan hard candy “. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah jumlah ekstrak kersen digunakan dengan sandi (K) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : K1 = 10 ml, K2 = 13 ml, K3 = 16 ml, K4 = 19 ml. Faktor II adalah jumlah ekstrak lemon dengan sandi (M) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : M1 = 0 ml, M2 = 5 ml, M3 = 10 ml, M4 = 15 ml. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, kadar air, kadar sakarosa, uji organoleptik rasa dan tekstur. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut : Kadar Sakarosa Pada parameter permen keras (Hard candy) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap parameter kadar sakarosa permen keras (Hard candy). Nilai rataan kadar sakarosa ekstrak kersen bahwa K1 berbeda nyata dengan K2, K3, K4. K2 berbeda nyata dengan K3 dan K4. K3 berbeda nyata dengan K4. Kadar sakarosa tertinggi pada perlakuan K4 sebesar 63,488% dan terendah K1 sebesar 44,325 % pada kadar sakarosa mengalami peningkatan jika dibandingkan dengan kadar sakarosa buah kersen sebelumnya diolah yaitu 4,53%. Dikarenakan kandungan kadar gula dari kersen cukup banyak Kadar air Kadar air permen perlakuan ekstrak kersen dan ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p < 0,01) kadar air. Kadar air tertinggi pada ekstrak K4M4 ekstrak kersen 19 ml (K4) dan penambahan ekstrak lemon 15ml (M4) dan sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu pada ekstrak 10 ml (K1) dan jumlah ekstrak lemon 0 ml (M1). Semakin tinggi ekstrak kersen dan ekstrak lemon yang ditambahkan maka kadar air permen akan semangkin tinggi, sebaliknya semakin sedikit penambahan ekstrak lemon maka akan semakin sedikit pula kadar air nya. Aktivitas antioksidan Organoleptik rasa permen perlakuan ekstrak kersen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p < 0,01) terhadap aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan bahwa K1 berbeda sangat nyata K2, K3 dan K4. K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. K3 berbeda sangat nyata denga K4. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 90,053 ppm dan terendah terdapat pada perlakuan K1 sebesar 80,894 ppm. Aktivitas antioksidan yang didapat dari permen keras lumayan banyak kandungan antioksidannya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pemanasan dan penambaan bahan lain sehingga antioksidan alami yang sangat berguna dalam menangkal radikal bebas mengalami kenaikan sedangkan nilai rata-rata ekstrak lemon bahwa M1 berbeda tidak nyata dengan M2, M3 tetapi berbeda sangat nyata dengan M4. M2 berbeda tidak nyata dengan M3 dan M4. M3 berbeda sangat nyata dengan M4. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan M4 sebesar 79,530 ppm dan terendah terdapat pada perlakuan M1 sebesar 91,650 ppm. Bahwa senyawa golongan fenol berperan terhadap kadar antioksidan, semakin besar aktivitas antioksidannya. Bahwa hasil rata-rata aktivitas antioksidan pada pembuatan permen keras mengalami kenaikan pada setiap perlakuan. Organoleptik Rasa Organoleptik rasa pada permen keras perlakuan ekstrak kersen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap organoleptik rasa. Organoleptik rasa yag tertinggi pada perlakuan (K4) yaitu 3,800 ekstrak kersen yang disukai panelis. Sedangkan nilai terendah atau nilai yang tidak disukai panelis berbeda dengan perlakuan (K1) yaitu 3,325. Perlakuan ekstak lemon memberikan pengaruh tidak nyata (P > 0,05). Terhadap parameter nilai rataan organoleptik rasa ekstrak lemon sebesar pada perlakuan (M4) yaitu 3,700 sedangkan nilai yang terendah berbeda pada perlakuan (M1) yaitu 3,575. Organoleptik tekstur Perlakuan ekstrak kersen memberikan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap parameter nilai rataan organoleptik tekstur ekstrak kersen sebesar pada perlakuan (K1) yaitu 3,400 sedangkan nilai yang terendah berada pada perlakuan (K4) yaitu 3,338. Organoleptik tekstur permen perlakuan ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap organoleptik tekstur. Organoleptik tekstur yang tertinggi pada perlakuan (K1) yaitu 3,738 ektrak lemon yang disukai panelis. Sedangkan nilai terendah atau nilai yang tidak di sukai panelis berbeda dengan perlakuan (K4) yaitu 2,588.