PENDAYAGUNAAN TEPUNG UMBI PORANG (Amorphaphallus Meulleri ) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN RASA BUAH CEMPEDAK (Artocrpus Integer)

Abstract

Penelitian ini berjudul Pendayagunaan Tepung Umbi Porang (Amorphophallus muelleri) dalam Pembuatan Es Krim Dengan Rasa Buah Cempedak (Artocarpus integer). Di bimbing oleh Bapak Ir. Mhd. Iqbal Nusa, M.P. Sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Budi Suarti, S.P., M.Si. sebagai anggota komisi pembimbing. Es krim merupakan produk olahan susu yang di buat dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim dan menjadikan es krim lebih ringan dan memiliki tekstur yang lembut. Es krim banyak di konsumsi oleh masyrakat indonesia dan di kenal sebagai makanan penutup yang identik dengan rasa yang manis. Oleh karena itu peneliti menggunakan variasi jumlah tepung umbi porang yang berfungsi sebagai pengemulsi dan buah cempedak yang berfungsi untuk penambah rasa dalam pembuatan es krim tersebut. Peneliti ini bertujuan, (1) untuk mengetahui penambahan tepung umbi porang sebagai bahan penstabil emulsi dalam pembuatan es krim, (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan cempedak sebagai bahan pemicu aroma dan rasa pada pembuatan es krim, (3) untuk memperoleh komposisi formulasi bahan pembuatan es krim dengan rasa buah cempedak yang bermutu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah penambahan tepung umbi porang dengan simbol (P) yang terdiriatas 4 taraf yaitu : P1=0,2% , P2= 0,4%, P3= 0,6%, P4= 0,8%. Faktor II adalah penambahan buah cempedak dengan simbol (C) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : C0=0,0%, C1= 0,5%, C2= 1%, C3= 1,5%. Parameter yang diamati meliputi kadar gula total, overrun, warna, uji kecepatan leleh, uji organoleptik rasa, tekstur, dan aroma. Hasil penelitian ini adalah Penggunaan penambahan tepung umbi porang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap kadar gula total, waktu leleh, dan overrun pada es krim. Sedangkan pada uji overrun, warna l, a, b, organoleptik tekstur, aroma, dan rasa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05). Pengaruh penambahan buah cempedak berpengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap kadar gula total, overrun, waktu leleh pada es krim. Sedangkan pada uji overrun, warna l, a, b, organoleptik tekstur, aroma dan rasa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata(p<0,05). Interaksi antara penambahan tepung umbi porang dan buah cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar gula total, dan waktu leleh. Sedangkan pada parameter overrun, warna l, a, b dan organoleptik tekstur, aroma, rasa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah parameter uji gula total dengan perlakuan tepung umbi porang 0,8% dan cempedak 1%. Selain itu pada penelitian selanjutnya di sarankan untuk menggunakan pengemulsi jenis lain seperti CMC, karagenan, pektin dan gelatin.