Abstract:
Penelitian ini berjudul Pendayagunaan Tepung Umbi Porang
(Amorphophallus muelleri) dalam Pembuatan Es Krim Dengan Rasa Buah
Cempedak (Artocarpus integer). Di bimbing oleh Bapak Ir. Mhd. Iqbal Nusa,
M.P. Sebagai ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Budi Suarti, S.P., M.Si.
sebagai anggota komisi pembimbing.
Es krim merupakan produk olahan susu yang di buat dengan prinsip
pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga dihasilkan
pengembangan volume es krim dan menjadikan es krim lebih ringan dan memiliki
tekstur yang lembut. Es krim banyak di konsumsi oleh masyrakat indonesia dan di
kenal sebagai makanan penutup yang identik dengan rasa yang manis. Oleh
karena itu peneliti menggunakan variasi jumlah tepung umbi porang yang
berfungsi sebagai pengemulsi dan buah cempedak yang berfungsi untuk
penambah rasa dalam pembuatan es krim tersebut. Peneliti ini bertujuan, (1) untuk
mengetahui penambahan tepung umbi porang sebagai bahan penstabil emulsi
dalam pembuatan es krim, (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan
cempedak sebagai bahan pemicu aroma dan rasa pada pembuatan es krim, (3)
untuk memperoleh komposisi formulasi bahan pembuatan es krim dengan rasa
buah cempedak yang bermutu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah penambahan tepung umbi porang
dengan simbol (P) yang terdiriatas 4 taraf yaitu : P1=0,2% , P2= 0,4%, P3= 0,6%,
P4= 0,8%. Faktor II adalah penambahan buah cempedak dengan simbol (C) yang
terdiri dari 4 taraf yaitu : C0=0,0%, C1= 0,5%, C2= 1%, C3= 1,5%. Parameter
yang diamati meliputi kadar gula total, overrun, warna, uji kecepatan leleh, uji
organoleptik rasa, tekstur, dan aroma.
Hasil penelitian ini adalah Penggunaan penambahan tepung umbi porang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap
kadar gula total, waktu leleh, dan overrun pada es krim. Sedangkan pada uji
overrun, warna l, a, b, organoleptik tekstur, aroma, dan rasa memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05). Pengaruh penambahan buah cempedak
berpengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap kadar gula total,
overrun, waktu leleh pada es krim. Sedangkan pada uji overrun, warna l, a, b,
organoleptik tekstur, aroma dan rasa memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata(p<0,05). Interaksi antara penambahan tepung umbi porang dan buah
cempedak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap
kadar gula total, dan waktu leleh. Sedangkan pada parameter overrun, warna l, a,
b dan organoleptik tekstur, aroma, rasa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(p<0,05) Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah parameter uji gula total
dengan perlakuan tepung umbi porang 0,8% dan cempedak 1%. Selain itu pada
penelitian selanjutnya di sarankan untuk menggunakan pengemulsi jenis lain
seperti CMC, karagenan, pektin dan gelatin.