PEMBUATAN DAN UJI FISIKOKIMIA VEGEN MAYO BERBAHAN DASAR MINYAK JAGUNG DENGAN SUSU KEDELAI

Abstract

Penelitian ini berjudul “Pembuatan dan Uji Fisikokimia Vegen Mayo Berbahan Dasar Minyak Jagung Dengan Susu Kedelai”. Dibimbing oleh Bapak Misril Fuadi S.P., M.Sc. sebagai ketua komisi pembimbing dan Bapak Syakir Naim Siregar S.P., M. Si. Sebagai anggota komisi pembimbing. Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula, minyak, jeruk lemon, dan kuning telur. Mayones banyak dikonsumsi oleh masyrakat Indonesia sebagai saus untuk salad, burger, pizza atau makanan makanan yang mengandung kalori tinggi sehingga diperlukannya inovasi dalam pembuatan mayones yang menghasilkan mayones dengan kadar lemak rendah. Oleh karena itu peneliti menggunakan variasi konsentrasi susu kedelai dan gum arab. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu kedelai terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo, (2) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gum arab terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo, (3) Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi susu kedelai dan gum arab terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah Konsentrasi Susu Kedelai dengan simbol (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : S1 = 40%, S2 = 60%, S3 = 80%, S4 = 100%. Faktor II adalah Konsentrasi Gum Arab dengan simbol (G) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : G1 = 4%, G2 = 6%, G3 = 8%, G4 = 10%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma. Hasil penelitian ini adalah konsentrasi susu kedelai memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma pada vegen mayo. Konsentrasi gum arab berpengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, uji organoleptik rasa dan uji organoletik aroma pada vegen mayo. Interaksi antara konsentrasi susu kedelai dan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein dan viskositas serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap kadar lemak, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma pada vegen mayo. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter kadar lemak dengan perlakuan konsentrasi susu kedelai 100% dan konsentrasi gum arab 10%. Selain itu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan susu nabati jenis lain dan menggunakan zat penstabil lain seperti CMC dan Xanthan Gum.