Abstract:
Penelitian ini berjudul “Pembuatan dan Uji Fisikokimia Vegen Mayo
Berbahan Dasar Minyak Jagung Dengan Susu Kedelai”. Dibimbing oleh Bapak
Misril Fuadi S.P., M.Sc. sebagai ketua komisi pembimbing dan Bapak Syakir
Naim Siregar S.P., M. Si. Sebagai anggota komisi pembimbing.
Mayones merupakan produk olahan pangan dengan sistem emulsi minyak
dalam air dengan konsentrasi minyak yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula,
minyak, jeruk lemon, dan kuning telur. Mayones banyak dikonsumsi oleh
masyrakat Indonesia sebagai saus untuk salad, burger, pizza atau makanan makanan yang mengandung kalori tinggi sehingga diperlukannya inovasi dalam
pembuatan mayones yang menghasilkan mayones dengan kadar lemak rendah.
Oleh karena itu peneliti menggunakan variasi konsentrasi susu kedelai dan gum
arab. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi susu
kedelai terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo, (2) Untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi gum arab terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo, (3)
Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi susu kedelai dan gum arab
terhadap sifat fisika dan kimia vegen mayo. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah Konsentrasi Susu
Kedelai dengan simbol (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : S1 = 40%, S2 = 60%,
S3 = 80%, S4 = 100%. Faktor II adalah Konsentrasi Gum Arab dengan simbol (G)
yang terdiri dari 4 taraf yaitu : G1 = 4%, G2 = 6%, G3 = 8%, G4 = 10%.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas,
uji organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma.
Hasil penelitian ini adalah konsentrasi susu kedelai memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein,
kadar lemak, viskositas, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma pada
vegen mayo. Konsentrasi gum arab berpengaruh berbeda sangat nyata pada taraf
p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, viskositas, uji organoleptik
rasa dan uji organoletik aroma pada vegen mayo. Interaksi antara konsentrasi susu
kedelai dan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf
p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein dan viskositas serta memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap kadar lemak, uji
organoleptik rasa dan uji organoleptik aroma pada vegen mayo. Perlakuan terbaik
pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter kadar lemak dengan perlakuan
konsentrasi susu kedelai 100% dan konsentrasi gum arab 10%. Selain itu pada
penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan susu nabati jenis lain dan
menggunakan zat penstabil lain seperti CMC dan Xanthan Gum.