PENGARUH PERBANDINGAN BEKATUL, TEPUNG TERIGU DAN KOPI (Coffea sp) TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS

Abstract

Penelitian ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Bekatul, Tepung Terigu dan Kopi (Coffea sp) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus”. Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. sebagai ketua komisi pembimbing dan Misril Fuadi, S.P., M.Sc. sebagai anggota komisi pembimbing. Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas brownies bertektur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat (Mulyati, 2015). Brownies dapat di bagi menjadi dua macam yaitu brownies kukus dan brownies oven (Sulistyo, 2006).Pada umumnya bahan pembuatan bahan yang digunakan pada pembuatan brownies adalah terigu. Oleh karena itu peneliti menggunakan variasi konsentrasi bekatul dan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bekatul terhadap sifat fisika dan kimia brownies kukus, (2) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lama waktu pengukusan terhadap sifat fisika dan kimia brownies kukus, (3) Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi bekatul dan lama waktu pengukusan terhadap sifat fisika dan kimia brownies kukus. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah konsentrasi bekatul dengan simbol (B) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : B1 = 30%, B2 = 40%, B3= 50%, B4 = 60%. Faktor II adalah konsentrasi lama waktu pengukusan dengan simbol (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : P1 = 15%, P2 = 20%, P3 = 25%, P4 = 30%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik aroma. Hasil penelitian ini adalah konsentrasi bekatul memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik aroma pada brownies kukus. Konsentrasi lama waktu pengukusan berpengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, uji organoleptik rasa. uji organoleptik tekstur dan uji organoletik aroma pada brownies kukus. Interaksi antara konsentrasi bekatul dan lama waktu pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p<0,05 terhadap uji organoleptik rasa pada brownies kukus. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter kadar karbohidrat dengan perlakuan konsentrasi bekatul 100% dan konsentrasi lama waktu pengukusan 10%. Selain itu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan ayakan 100 mesh