Abstract:
Penelitian ini berjudul “Pengaruh Perbandingan Bekatul, Tepung Terigu
dan Kopi (Coffea sp) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus”.
Dibimbing oleh Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc. sebagai ketua komisi
pembimbing dan Misril Fuadi, S.P., M.Sc. sebagai anggota komisi pembimbing.
Brownies merupakan jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak
mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), bagian atas
brownies bertektur kering, memiliki rasa yang manis dan aroma khas coklat
(Mulyati, 2015). Brownies dapat di bagi menjadi dua macam yaitu brownies
kukus dan brownies oven (Sulistyo, 2006).Pada umumnya bahan pembuatan
bahan yang digunakan pada pembuatan brownies adalah terigu. Oleh karena itu
peneliti menggunakan variasi konsentrasi bekatul dan tepung terigu. Penelitian ini
bertujuan, (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bekatul terhadap sifat
fisika dan kimia brownies kukus, (2) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
lama waktu pengukusan terhadap sifat fisika dan kimia brownies kukus, (3) Untuk
mengetahui interaksi antara konsentrasi bekatul dan lama waktu pengukusan
terhadap sifat fisika dan kimia brownies kukus. Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah konsentrasi bekatul
dengan simbol (B) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : B1 = 30%, B2 = 40%, B3=
50%, B4 = 60%. Faktor II adalah konsentrasi lama waktu pengukusan dengan
simbol (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : P1 = 15%, P2 = 20%, P3 = 25%, P4 =
30%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat,
uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik aroma. Hasil
penelitian ini adalah konsentrasi bekatul memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar
karbohidrat, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan uji organoleptik
aroma pada brownies kukus. Konsentrasi lama waktu pengukusan berpengaruh
berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar
karbohidrat, uji organoleptik rasa. uji organoleptik tekstur dan uji organoletik
aroma pada brownies kukus. Interaksi antara konsentrasi bekatul dan lama waktu
pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01
terhadap kadar air, kadar protein serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
pada taraf p<0,05 terhadap uji organoleptik rasa pada brownies kukus. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter kadar karbohidrat dengan
perlakuan konsentrasi bekatul 100% dan konsentrasi lama waktu pengukusan
10%. Selain itu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan
ayakan 100 mesh