PENGARUH KONSENTRASI DAUN KERSEN (Mutingia calabura L.) DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK TEH KOMBUCHA

Abstract

Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan Saccharomyces cereviseae serta beberapa jenis khamir lainnya) serta difermentasi selama 7-14 hari. Produk teh kombucha dari teh daun kersen sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain khasiat teh kombucha yang menyehatkan tubuh, kandungan baik pada daun kersen terutama antioksidan yang tinggi menambah nilai gizi pada teh kombucha yang dihasilakan. Selain itu, penggunaan gula merupakan faktor penting dalam pembuatan teh kombucha yang diharapkan dapat mendukung teh kombucha daun kersen dalam menghasilkan kandungan terbaiknya. Oleh karena itu, peneliti menggunakan variasi konsentrasi daun kersen dan berbagai jenis gula. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi daun kersen terhadap karakteristik teh kombucha, (2) Untuk mengetahui pengaruh jenis gula terhadap karakteristik teh kombucha, dan (3) Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi daun kersen dan jenis gula terhdap karakteristik teh kombucha. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak konsentrasi daun kersen dengan sandi (K) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: K1= 2 %, K2= 4 %, K3= 6 %, K4= 8 %. Faktor II adalah jenis gula dengan sandi (G) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: G1= Gula Tebu, G2= Gula Kelapa, G3= Gula Batu, G4= Gula Jagung. Parameter yang diamati meliputi total asam, derajat keasaman (pH), vitamin C, gula reduksi, antioksidan dan uji organoleptik rasa. Hasil penelitian ini adalah konsentrasi daun kersen memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap total asam, derajat keasaman, vitamin C, antioksidan dan organoleptik rasa, tetapi memeberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap gula reduksi teh kombucha. Jenis gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap total asam, derajat keasaman, vitamin C, gula reduksi, kadar abtioksidan dan organoleptik rasa pada teh kombucha. Interaksi antara konsentrasi daun kersen dan jenis gula memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap total total asam dan kadar antioksidan serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap derajat keasaman, vitamin C, gula reduksi dan organoleptik rasa pada teh kombucha. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji kombucha terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi daun kersen 8% dan jenis gula pada gula tebu. Selain itu pada peneiliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam sanitasi maupun sterilisasi alat maupun bahan dalam menjaga terkontaminasi mikroba sebelum fermentasi berlangsung.