Pengaruh Konsentrasi Galaktosa dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Kimia dan Fisik Yoghurt

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi galaktosa dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan fisik yoghurt. penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi Galaktosa (G) : (0%, 2.5%, 5 % dan 7.5%) dengan lama waktu fermentasi (F) : (12, 24, 36, dan 48 jam). Parameter yang dianalisa adalah protein, lemak total, TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Konsentrasi galaktosa berpengaruh sangat nyata terhadap lemak total, Organoleptik aroma, dan rasa. Berpengaruh berbeda nyata terhadap viskositas. Berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein dan TSS. lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap viskositas, TSS, Organoleptik aroma, dan rasa. Berpengaruh berbeda nyata terhadap kadar protein dan lemak total. Interaksi kedua faktor berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi galaktosa 5% dan lama waktu fermentasi 24 jam menghasilkan yoghurt dengan mutu yang paling baik.