Abstract:
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi galaktosa dan lama
waktu fermentasi terhadap karakteristik kimia dan fisik yoghurt. penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu
konsentrasi Galaktosa (G) : (0%, 2.5%, 5 % dan 7.5%) dengan lama waktu
fermentasi (F) : (12, 24, 36, dan 48 jam). Parameter yang dianalisa adalah protein,
lemak total, TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Konsentrasi galaktosa
berpengaruh sangat nyata terhadap lemak total, Organoleptik aroma, dan rasa.
Berpengaruh berbeda nyata terhadap viskositas. Berpengaruh berbeda tidak nyata
terhadap kadar protein dan TSS. lama waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata
terhadap viskositas, TSS, Organoleptik aroma, dan rasa. Berpengaruh berbeda
nyata terhadap kadar protein dan lemak total. Interaksi kedua faktor berpengaruh
berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi galaktosa 5% dan
lama waktu fermentasi 24 jam menghasilkan yoghurt dengan mutu yang paling
baik.
