Abstract:
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi fruktosa dan lama
waktu fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. penelitian ini
menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu
konsentrasi Fruktosa (F) : (0%, 2.5%, 5 % dan 7.5%) dengan lama waktu
fermentasi (L) : (12, 24, 36, dan 48 jam). Parameter yang dianalisa adalah protein,
lemak total, TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta aroma. Konsentrasi fruktosa
berpengaruh sangat nyata terhadap protein, lemak total, viskositas, organoleptik
rasa, serta aroma. Berpengaruh nyata terhadap TSS. lama waktu fermentasi
berpengaruh sangat nyata terhadap TSS, viskositas, organoleptik rasa, serta
aroma. Berpengaruh tidak nyata terhadap protein dan lemak total. Interaksi kedua
faktor berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi
fruktosa 5% dan lama waktu fermentasi 24 jam menghasilkan yoghurt dengan
mutu yang paling baik.
