STUDI PEMBUATAN SERBUK PEWARNA ALAMI DARI LIMBAH KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN METODE ENKAPSULASI

Abstract

Penelitian ini berjudul “Studi Pembuatan Serbuk Pewarna Alami Dari Limbah Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Metode Enkapsulasi”. Dibimbing oleh Bapak Ir. Muhammad Iqbal Nusa, M.P selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Syakir Naim Siregar, S.P.,M.Si. Selaku Anggota Komisi Pembimbing. Peneltian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah konsentrasi maltodekstrin dan lama pengeringan terhadap kualitas serbuk pewarna kulit buah naga merah yang diolah dengan cara menerapkan metode enkapsulasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan (2) ulangan. Faktor 1 adalah konsentrasi maltodekstrin dengan simbol huruf (M) yang terdiri dari 4 taraf yaitu M1=5%, M2=10%, M3=15%, M4=20%. Faktor 2 adalah lama pengeringan dengan simbol huruf (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu L1= 3 jam, L2= 4 jam, L3= 5 jam L4= 6 jam. Parameter yang diamati meliputi Kadar Air, Kadar Abu, Rendemen, Kadar Antosianin dan Organoleptik Warna. Hasil analisa secara statistic pada msing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut : Kadar Air Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna kulit buah naga. Kadar air terendah berada pada perlakuan konsentrasi 5% (M1) yakni sebesar 1,79% Sedangkan kadar air tertinggi berada pada perlakuan (M4) yaitu sebear 3,41%. Perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna. Nilai kadar air tertinggi berada pada perlakuan(L1) yaitu sebesar 2,86%, sedangkan yang terendah berada pada perlakuan (L4) yaitu sebesar 2,05%. Kadar Abu Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna kulit buah naga. Nilai rataan kadar abu terendah berada pada perlakuan M1 yaitu sebesar 2,32%. Sedangkan nilai rataan kadar abu tertinggi berada pada perlakuan M4 yaitu sebesar 6,43 %. Perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna. Nilai kadar abu terendah berada pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,68% sedangkan yang tertinggi berada pada perlakuan L4 yaitu sebesar 5,13%. Rendemen Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna kulit buah naga. Nilai rataan rendemen terendah berada pada perlakuan M1 yaitu sebesar 8,90%. Sedangkan nilai rataan rendemen tertinggi berada pada perlakuan M4 yaitu sebear 18,37%. Perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna . Rataan rendemen tertinggi berada pada perlakuan L1 yaitu sebesar 15,75% sedangkan yang terendah berada pada perlakuan L4 yaitu sebesar 10,66%. Kadar Antosianin Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna kulit buah naga. Nilai rataan kadar antosianin tertinggi berada pada perlakuan M1 yaitu sebesar 174,77 mg/L. Sedangkan nilai rataan kadar antosianin terendah berada pada perlakuan M4 yaitu sebesar 158,29 mg/L. Perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) Rataan kadar antosianin tertinggi berada pada perlakuan L1 yaitu sebesar 171,20 mg/L sedangkan yang terendah berada pada perlakuan L4 yaitu sebesar 161,86 mg/L. Organoleptik Warna Konsentrasi maltodekstrin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air serbuk pewarna kulit buah naga. Organoleptik warna tertinggi terletak pada perlakuan M1 yaitu sebesar 3,85 dan organoleptik warna terendah pada perlakuan M4 yaitu 1,98. Perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) Nilai rataan organoleptik warna tertinggi berada pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,85. Sedangkan nilai rataan terendah berada pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,33.