PLIKASI EKSTRAK KULIT BAWANG MERAH (Allium cepa L.) DAN EKSTRAK JERUK NIPIS (Citrus aurantiifolia S.) SEBAGAI PENGAWET PADA IKAN KEMBUNG (Rastrelliger).

Abstract

ikan kembung merupakan ikan yang mengandung gizi tinggi dibandingkan dengan ikan laut lainnya. Tetapi dengan cara penanganan yang salah, mutu ikan akan berkurang dan tidak dapat dikonsumsi, belum lagi para nelayan yang nakal, menggunakan formalin sebagai pengawet ikan kembung, dan formalin sangat berbahaya bila dikonsumsi oleh manusia. Tujuan dari penelitian ini mempelajari pengawetan ikan kembung dengan memanfaatkan limbah kulit bawang merah, untuk mengetahui konsentrasi kulit bawng merah dalam pengawetan ikan kembung, dan untuk melihat aktivitas bakteri pada ikan kembung pada proses pengawetan. Kulit bawang merah dan jeruk nipis memiliki sifat anti mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan, sehingga penggunaan bahan pengawet kimia dapat diminimalisir. Maka dilakukan penelitian mengenai pembuatan ekstrak dari limbah kulit bawang merah dan jeruk nipis sebagai pengawet pada ikan kembung. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak kulit bawang merah (M) terdiri dari 4 taraf, yaitu M1 = 60 %, M2 = 65 %, M3 = 70 %, M4 = 75 %. Dan faktor II adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu N1 = 40 %, N2 = 35 %, N3 = 30 %, N4 = 25 %. Uji parameter pengamatan yang dilakukan adalah uji total mikroba, kadar protein, dan uji oraganolertik warna, aroma, dan tekstur. Hasil dari penelitian yaitu pada total mikroba dan organleptik aroma memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01), sedangkan pada kadar protein dan organoleptic tekstur dan warna memberikan pengaruh berbeda tidak nya (p>0,05). Hasil penelitian berdasarkan SNI dengan konsentrasi ekstrak kulit bawang merah M4 = 75% dengan nilai 4cpu/gr dan ekstrak jeruk nipis N1 = 40% dengan nilai 6,50cpu/gr dapat menghambat pertumbuhan total mikroba pada fillet ikan.