Karakterisasi Sifat Fisikokimia Mie Basah Dari Tepung Pregelatinisasi Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Dan Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan. Penelitian ini bertujuan, untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu yang sudah dipregelatinisasi dan daun kelor terhadap kualitas mie basah. Penggunaan tepung ubi jalar ungu yang sudah dipregelatinisasi dan daun kelor dapat meningkatkan tekstur, kekenyalan, dan nilai gizi mie basah. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah jumlah tepung pregelatinisasi ubi jalar ungu dengan simbol (J) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : J1 = 65% , J2 = 70%, J3 = 75%, J4= 80%. Faktor II adalah presentasi tepung daun kelor dengan simbol (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: K1 = 0%, K2 = 2%, K3 = 4%, K4 = 6% . Hasil penelitian ini adalah tepung pregelatinisasi ubi jalar ungu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar air, uji prorein, uji karbohidrat, uji aktivitas antioxidan organoleptik warna, tekstur, rasa, aroma. Tepung daun kelor berpengaruh berbeda sangat nyata nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar air, uji prorein, uji karbohidrat, uji aktivitas antioxidant, organoleptik warna, tekstur, rasa, aroma. Interaksi antara tepung pregelatinisasi ubi jalar ungu dengan tepung daun kelor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap terhadap uji kadar air, uji protein, uji karbohidrat, uji aktivitas antioxidan, warna, rasa, aroma serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p<0,05 terhadap uji organoleptik tekstur pada mie basah. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter karbohidrat 65% dan tepung daun kelor 0%. Selain itu pada penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan CMC, soda kue, dan kalsium propinat