Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Komposit dari Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) Termodifikasi HMT Inulin dan Kasein

Abstract

Ubi jalar ungu mengandung pati yang tinggi, 55,27% sehingga dapat dioalah menjadi tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu. Dengan menggunakan modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) untuk merubah pati dari tepung ubi jalar ungu menjadi pati yang lebih resisten, dan menggunakan penambahan bahan kimia seperti inulin yang digunakan untuk pengganti gula, kasein digunakan untuk menambah kandungan protein dan CMC digunakan sebagai penstabil dan memperbaiki tekstur dari tepung komposit. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan fungsional tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) termodifikasi HMT, Inulin dan Kasein. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) ulangan. Faktor 1 adalah perbandingan tepung ubi jalar ungu termodifikasi HMT, Kasein dan Inulin dengan sandi (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: K1= 70:20:10, K2= 60:20:20, K3= 50:20:30, K4= 40:20:40. Faktor 2 adalah persentase CMC dengan sandi (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: L1= 0%, L2= 1%, L3= 2%, L4= 3%. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan K1L4 pada kadar air dengan nilai 6,250%, K2L3 pada kadar abu dengan nilai 5,350 % sesuai dengan komposisi kimia tepung ubi jalar ungu.