STUDI PEMBUATAN PERMEN KURMA (Phoenix dactylifera L.) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK LEMON (Citrus limon)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Pembuatan Permen Kurma (Phoenix dactylifera L) dengan penambahan ekstrak lemon (Citrus limon). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah jumlah daging buah kurma yang digunakan dengan sandi (K) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : K1 = 30 g, K2 = 25 g, K3 = 20 g, K4 = 15 g. Faktor II adalah jumlah ekstrak lemon dengan sandi (L) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : L1 = 20 ml, L2 = 15 ml, L3 = 10 ml, L4 = 5 ml. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kada abu, uji gula reduksi, uji sakarosa, uji organoleptik rasa dan tekstur. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut : Kadar Air Jumlah daging buah kurma dan ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) kadar air. Kadar air tertinggi pada perlakuan K1L1 jumlah daging buah Kurma 30 g (K1) dan penambahan ekstrak lemon 20 ml (L1) dan sedangkan nilai rata-rata terendah yaitu pada taraf 15 g (K4) dan jumlah ekstrak lemon 5 ml (L4). Semakin banyak jumlah daging buah kurma dan ekstrak lemon yang ditambahkan maka kadar air permen akan semakin tinggi, sebaliknya semakin sedikit penambahan ekstrak lemon maka akan semakin menurun kadar air nya. Kadar Abu Interaksi perlakuan jumlah daging buah kurma dan penambahan ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar air. Kadar abu pada produk permen yang dihasilkan dalam seluruh komposisi sudah memenuhi nilai maksimal dari SNI, yaitu sebesar 3,0%. Kurma mengandung mineral yang cukup tinggi. Lemon juga buah lemon mengandung mineral tetapi tidak sebanyak kandungan mineral yang terkandung pada kurma sehingga hasil data yang diperoleh tidak nyata. Uji Gula Reduksi Jumlah ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,01) terhadap uji gula reduksi. Dapat di lihat bahwa K1, K2, K3 tidak berbeda nyata. K3 berbeda nyata dengan K4. Gula reduksi yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 sebesar 24,038 % dan terendah K4 sebesar 23,763 %. Bahwa semakin banyak kandungan asam yang digunakan maka akan semakin tinggi kandungan gula reduksinya. Hal ini diduga kadar gula pereduksi dari permen dengan penambahan ekstrak lemon cenderung meningkat karena sifat asam dari buah lemon yang ditambahkan. Uji Sakarosa Semakin banyak jumlah daging buah Kurma yang ditambahkan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap uji sakarosa. Dapat di lihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K2 tidak berbeda nyata dengan K3. K3 tidak berbeda nyata dengan K4. Sakarosa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 sebesar 34, 525% dan terendah K4 sebesar 32, 975 %. Semakin banyak jumlah daging buah kurma yang digunakan, maka sakarosa akan mengalami peningkatan. Dalam proses pendidihan sukrosa ini akan terjadi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa akibat pengaruh panas yang akan meningkatkan kelarutan gula. Uji Organoleptik Rasa Interaksi perlakuan jumlah jumlah daging buah kurma dan penambahan ekstrak lemon memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap Organoleptik rasa. Rasa permen yang baik tergantung dari kandungan yang terdapat pada penambahan gula pada permen, serta peran asam sitrat yang dapat membantu membuat rasa pada permen enak jika dikonsumsi. Uji Organoleptik Tekstur Semakin sedikit penambahan jumlah daging buah kurma dan semakin banyak ekstrak lemon maka teksturnya akan semakin bagus, hal ini dikarenakan ekstrak lemon memiliki asam yang sangat bagus dalam proses pembentukan tekstur pada permen soft candy sehingga sangat mempengaruhi tingkat kelunakan pada permen soft candy tersebut.