Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Gelatin Terhadap Kualitas Sifat Fisikokimia Permen Jelly Salak Sidempuan (Salacca sumatrana Becc)

Abstract

Permen jelly termasuk dalam permen lunak. Permen jelly yang baik adalah berbentuk padat dengan tekstur yang relatif lunak bila dikunyah, elastis, terbuat dari gula dan pemanis lainnya dengan campuran sari buah dan bahan-bahan pembentuk gel, antara lain gelatin, rumput laut, agar, pektin dan karagenen, memiliki kenampakan jernih dan transparan, serta memiliki tekstur kenyal. Penelitian ini bertujuan, (1) untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kualitas permen jelly salak Sidempuan (Salacca sumatrana Becc)., (2) untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas permen jelly salak sidempuan (Salacca sumatrana Becc)., (3) untuk mengetahui interaksi pengaruh konsentrasi gelatin dan sukrosa terhadap kualitas permen jelly salak Sidempuan (Salacca sumatrana Becc). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah penambahan Sukrosa dengan simbol (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : S1= 25% , S2= 35%, S3= 45%, S4= 55%. Faktor II adalah penambahan Gelatin dengan simbol (G) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : G1=15%, G2= 20%, G3= 25%, G4= 30%. Parameter yang diamati meliputi uji kadar sukrosa, kadar air, kadar abu, uji kekerasan, uji warna L, a, b, uji organoleptik aroma dan organoleptik rasa. Hasil penelitian ini adalah penambahan salak sidempuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar sukrosa, kadar air, kadar abu, uji kekerasan, uji warna, uji organoleptik aroma dan organoleptik rasa. Interaksi antara penambahan sukrosa dan gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar sukrosa, kadar air, kadar abu dan organoleptik rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata p<0,05 terhadap uji warna L, a, b dan organoleptik aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini di tunjukkan pada parameter uji sukrosa dengan perlakuan Salak Sidempuan 55% dan gelatin 30%. Di sarankan untuk peneliti selanjutnya menggunakan pemanis dan pembentuk tekstur lain.