Abstract:
Permen jelly termasuk dalam permen lunak. Permen jelly yang baik adalah
berbentuk padat dengan tekstur yang relatif lunak bila dikunyah, elastis, terbuat dari
gula dan pemanis lainnya dengan campuran sari buah dan bahan-bahan pembentuk
gel, antara lain gelatin, rumput laut, agar, pektin dan karagenen, memiliki
kenampakan jernih dan transparan, serta memiliki tekstur kenyal. Penelitian ini
bertujuan, (1) untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap kualitas
permen jelly salak Sidempuan (Salacca sumatrana Becc)., (2) untuk mengetahui
pengaruh penambahan gelatin terhadap kualitas permen jelly salak sidempuan
(Salacca sumatrana Becc)., (3) untuk mengetahui interaksi pengaruh konsentrasi
gelatin dan sukrosa terhadap kualitas permen jelly salak Sidempuan (Salacca
sumatrana Becc). Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua
ulangan. Faktor I adalah penambahan Sukrosa dengan simbol (S) yang terdiri atas 4
taraf yaitu : S1= 25% , S2= 35%, S3= 45%, S4= 55%. Faktor II adalah penambahan
Gelatin dengan simbol (G) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : G1=15%, G2= 20%, G3=
25%, G4= 30%. Parameter yang diamati meliputi uji kadar sukrosa, kadar air, kadar
abu, uji kekerasan, uji warna L, a, b, uji organoleptik aroma dan organoleptik rasa.
Hasil penelitian ini adalah penambahan salak sidempuan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar sukrosa, kadar
air, kadar abu, uji kekerasan, uji warna, uji organoleptik aroma dan organoleptik
rasa. Interaksi antara penambahan sukrosa dan gelatin memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar sukrosa, kadar air, kadar
abu dan organoleptik rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata p<0,05
terhadap uji warna L, a, b dan organoleptik aroma. Perlakuan terbaik pada
penelitian ini di tunjukkan pada parameter uji sukrosa dengan perlakuan Salak
Sidempuan 55% dan gelatin 30%. Di sarankan untuk peneliti selanjutnya
menggunakan pemanis dan pembentuk tekstur lain.
