Abstract:
Ubi jalar ungu mengandung pati yang tinggi, 55,27% sehingga dapat
dioalah menjadi tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu. Dengan
menggunakan modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) untuk merubah pati
dari tepung ubi jalar ungu menjadi pati yang lebih resisten, dan menggunakan
penambahan bahan kimia seperti inulin yang digunakan untuk pengganti gula,
kasein digunakan untuk menambah kandungan protein dan CMC digunakan
sebagai penstabil dan memperbaiki tekstur dari tepung komposit. Tujuan
penelitian adalah untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan fungsional
tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) termodifikasi
HMT, Inulin dan Kasein. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) ulangan. Faktor 1 adalah
perbandingan tepung ubi jalar ungu termodifikasi HMT, Kasein dan Inulin
dengan sandi (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: K1= 70:20:10, K2= 60:20:20,
K3= 50:20:30, K4= 40:20:40. Faktor 2 adalah persentase CMC dengan sandi (L)
yang terdiri dari 4 taraf yaitu: L1= 0%, L2= 1%, L3= 2%, L4= 3%. Hasil terbaik
terdapat pada perlakuan K1L4 pada kadar air dengan nilai 6,250%, K2L3 pada
kadar abu dengan nilai 5,350 % sesuai dengan komposisi kimia tepung ubi jalar
ungu.
