Pengaruh penambahan sorbitol dan pektin pada pembuatan selai lembaran buah bit (Beta Vulgaris L.)

Abstract

Bit merah (Beta vulgaris L.) atau akar bit (beetroot) merupakan tanaman berbentuk akar yang mirip umbi-umbian. Bit merah memiliki beberapa nutrisi yang terkandung antara lain, vitamin A, B, C. Bit merah memiliki potensi yang dapat dikembangkan di Indonesia. Namun, kurangnya pengetahuan masyarakat dalam mengolah bit mengakibatkan bit hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar dan juga lebih banyak di ekspor dalam bentuk segar untuk kebutuhan diluar negeri. Untuk itu perlu dikembangkan usaha untuk mengolah bit menjadi produk yang lebih berkualitas dalam penggunaannya dan pangan siap konsumsi yang bernilai ekonomi tinggi. Salah satu bentuk olahan yang berpotensi untuk dikembangkan adalah selai lembaran. Selai lembar adalah modifikasi bentuk selai yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sorbitol dan pektin pada pembuatan selai lembaran. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama : penambahan sorbitol (10%, 15%, 20%, 25%), dan faktor kedua penambahan pektin (0,5%, 1%, 1,5%, 2%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan sorbitol 10% dan penambahan pektin 2% merupakan perlakuan terbaik dalam proses pembuatan selai lembaran buah bit. Berdasarkan parameter yang diamati yaitu sorbitol dengan penambahan 10% memberikan hasil rerata nilai vitamin C sebesar 37,400 mg, kadar air sebesar 23,674%, kadar gula reduksi sebesar 38,194%. Berdasarkan organoleptik yaitu pektin dengan penambahan 2% yang memberikan hasil rerata nilai organoleptik tekstur sebesar 2,763, dan nilai organoleptik rasa sebesar 1,925.