Abstract:
Bit merah (Beta vulgaris L.) atau akar bit (beetroot) merupakan tanaman
berbentuk akar yang mirip umbi-umbian. Bit merah memiliki beberapa nutrisi
yang terkandung antara lain, vitamin A, B, C. Bit merah memiliki potensi yang
dapat dikembangkan di Indonesia. Namun, kurangnya pengetahuan masyarakat
dalam mengolah bit mengakibatkan bit hanya dimanfaatkan dalam bentuk segar
dan juga lebih banyak di ekspor dalam bentuk segar untuk kebutuhan diluar
negeri. Untuk itu perlu dikembangkan usaha untuk mengolah bit menjadi produk
yang lebih berkualitas dalam penggunaannya dan pangan siap konsumsi yang
bernilai ekonomi tinggi. Salah satu bentuk olahan yang berpotensi untuk
dikembangkan adalah selai lembaran. Selai lembar adalah modifikasi bentuk selai
yang mulanya semi padat (agak cair) menjadi lembaran-lembaran yang kompak,
plastis, dan tidak lengket. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan sorbitol dan pektin pada pembuatan selai lembaran. Metode
penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan
dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor pertama : penambahan sorbitol (10%,
15%, 20%, 25%), dan faktor kedua penambahan pektin (0,5%, 1%, 1,5%, 2%).
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan penambahan sorbitol 10% dan
penambahan pektin 2% merupakan perlakuan terbaik dalam proses pembuatan
selai lembaran buah bit. Berdasarkan parameter yang diamati yaitu sorbitol
dengan penambahan 10% memberikan hasil rerata nilai vitamin C sebesar 37,400
mg, kadar air sebesar 23,674%, kadar gula reduksi sebesar 38,194%. Berdasarkan
organoleptik yaitu pektin dengan penambahan 2% yang memberikan hasil rerata
nilai organoleptik tekstur sebesar 2,763, dan nilai organoleptik rasa sebesar 1,925.
