Abstract:
Tepung mocas merupakan tepung yang terbuat dari umbi talas yang
menggunakan perlakuan fermentasi dalam pembuatannya. Tepung mocas bisa
dijadikan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies, dan juga
tepung mocas ini memiliki kadar gula yang relatif paling rendah di antara ubi kayu,
ubi jalar dan umbi lainnya. Tetapi di samping itu umbi talas ini memiliki kalsium
oksalat yang apabila di konsumsi dapat mengakibatkan rasa gatal dan juga rasa
terbakar di tenggorokan, oleh karena itu untuk mengurangi kalsium oksalat tersebut
saya menggunakan natrium bikarbonat yang saya aplikasikan pada saat perendaman
supaya pada saat perendaman natrium bikarbonat ini dapat membuka pori-pori talas
dan mengeluarkan kalsium oksalat yang akan larut dengan air dan aman di
konsumsi. . Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
( RAL ) dengan dua factor yaitu, konsenterasi natrium bikarbonat dan lama
perendaman, penelitian ini dilaksanakan di laboratorium teknologi hasil pertanian.
Dari hasil penelitian terhadap setiap parameter yang di amati diketahui bahwa
Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata pada taraf p< 0,01 terhadap kadar abu, rendemen dan karbohidrat serta
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata p>0.05 terhadap kadar air dn protein.
Lama perendaman memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf
p<0,01 terhadap terhadap Kadar air, karbohidrat dan rendemen. Serta pengaruh
berbeda nyata pada taraf p< 0,05 terhadap kadar abu dan prtein. Perlakuan teerbaik
terjadi pada L4 dan K4 dengan penambahan natrium bikaronat K4 4gram dengan
kadar air 5.375%, kadar abu 11.903%, rendemen 36.088%, protein 1,643%,
karbohidrat 20.721%. dengan lama perendaman L4 6 jam dengan kadar air 4.988%,
kadar abu 11.125%, rendemen 35.254%, protein 1.339%, karbohidrat 21.115%.
