PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS DAGING DAUN LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) DAN EKSTRAK SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Abstract

Penelitian ini berjudul “Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Daging Daun Lidah Buaya (Aloe vera L.) dan Ekstrak Sari Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Sebagai Pangan Fungsional”. Penelitian ini dibimbing oleh Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Syakir Naim Siregar, S.P. M.Si selaku anggota komisi pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah penambahan gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah dalam produk jelly drink sebagai pangan fungsional yang dilihat dari sifat fisik maupun kimia yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah Jumlah Penambahan Gel Daging Daun Lidah Buaya dengan sandi (L) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : L1 = 80%, L2 = 70%, L3 = 60% dan L4 = 50%. Faktor II adalah Jumlah Penambahan Ekstrak Sari Jahe Merah dengan sandi (J) yang terdiri atas 4 taraf yaitu : J1 = 20%, J2 = 30%, J3 = 40% dan J4 = 50%. Parameter yang diamati meliputi : Uji Organoleptik Rasa, Warna, Tekstur, Daya Hisap, Uji Total Mikroba, Derajat Keasaman (pH) serta Aktivitas Antioksidan dan Total Padatan Terlarut. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut: Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap uji organoleptik rasa. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 3,925 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 3,038. Penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap uji organoleptik rasa. Rasa tertinggi terdapat pada perlakuan J1 sebesar 3,975 dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 2,875. Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap organoleptik rasa dengan nilai tertinggi pada perlakuan L1J1 sebesar 4,400 dan yang terendah pada perlakuan L4J4 sebesar 2,250. Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap uji organoleptik warna. Penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap uji organoleptik warna. Warna tertinggi terdapat pada perlakuan J4 sebesar 3,963 dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 2,563. Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap organoleptik warna dengan nilai tertinggi pada perlakuan L4J4 sebesar 4,350 dan yang terendah pada perlakuan L4J1 sebesar 2,500. Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap uji organoleptik tekstur. Tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 4,625 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar 3,050. Penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap uji organoleptik tekstur. Tektur tertinggi terdapat pada perlakuan J1 sebesar 4,038 dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 3,700. Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh tidak nyata (P > 0,05). Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap uji organoleptik daya hisap. Daya hisap tertinggi terdapat pada perlakuan L1 sebesar 4,450 dan terendah pada perlakuan J4 sebesar 2,950. Penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap uji orgaboleptik daya hisap. Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05). Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0.01) terhadap total mikroba. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan L4 sebesar 4,706 logCFU/g dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 4,208 logCFU/g. Penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P < 0,01) terhadap total mikroba . Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan J4 sebesar 4,526 logCFU/g dan terendah pada perlakuan J1 sebesar 4,350. Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05). Jumlah gel daging daun lidah buaya memberikan pengaruh tidak nyata (P > 0,05) Terhadap derajat keasaman (pH) begitu juga dengan penambahan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05) terhadap derajat keasaman (pH). Pengaruh interaksi antara jumlah gel daging daun lidah buaya dan ekstrak sari jahe merah memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P > 0,05). Nilai aktivitas antioksidan dari produk minuman jelly drink lidah buaya dan jahe merah formulasi terpilih pada perlakuan L1J1 yang dinyatakan dengan nilai IC50 adalah 268,21 ppm termasuk dalam kategori sangat lemah karena berada pada nilai IC50 lebih dari 150 ppm dan total padatan terlarut formulasi terpilih pada perlakuan L1J1 sebesar 32 °Brix menunjukkan bahwa total padatan terlarut dalam jelly drink lidah buaya dan jahe merah sudah memenuhi SNI sebesar 20%.