PEMBUATAN TEPUNG KOMPOSIT DARI SUSU SKIM KAYA KALSIUM TULANG RAWAN SAPI DAN ANTIOKSIDAN NABATI

Abstract

Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari beberapa jenis bahan baku yaitu umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan seperti produk bakery dan ekstrusi (Widowati, 2009). Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan atau untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu (Tajudin, 2014). Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan disamping mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain, juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung campuran (tepung komposit), yaitu suatu bentuk campuran antara tepung dengan beberapa jenis tepung dari bahan lain. Bahan lain yang ikut dicampurkan dalam penelitian ini adalah susu skim, dan tepung tulang rawan sapi. Susu skim adalah susu yang bagian lemak (krim) nya diambil sebagian atau seluruhnya pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat centrifogal separator. Proses pengurangan bagian lemak dari susu ini akan menghasilkan produk olahan susu yang kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar sehingga cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang diet rendah kalori. Susu skim juga mengandung potassium, fosfor, niacin dan riboflavin yang sangat penting untuk kesehatan. Susu umumnya mempunyai kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat menyebabkan penyakit kolesterol dan memiliki kalori yang cukup tinggi sehingga jika dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan peningkatan berat badan yang berlebihan, oleh karena itu penting juga dilakukannya serangkaian proses untuk menghasilkan susu yang rendah lemak sehingga terhindar dari kolesterol (Dewi CM, 2007). Tepung tulang merupakan salah satu bahan baku pembuatan pakan ternak yang terbuat dari tulang hewan. Tulang yang akan dijadikan tepung haruslah tulang yang berasal dari hewan ternak dewasa dan biasanya berasal dari tulang hewan berceker empat seperti tulang sapi, kerbau, babi, domba, kambing dan kuda. Kalsium dan fosfor sangat diperlukan karena memiliki peranan dalam pembentukan tulang dan kegiatan metabolisme tubuh (Murtidjo, 2001). Tepung tulang terdiri atas kalsium, fosfor, protein dan lemak. Komposisi kimia tepung tulang bervariasi tergantung pada bahan mentah dan proses pengolahannya. Keunggulan tepung tulang sebagai sumber mineral dibandingkan dengan sumber mineral lainnya dimana kandungan plour berada dalam keadaan aman. Dewan Standar Nasional Indonesia menyusun karakteristik mutu tepung tulang meliputi kadar air, mineral, lemak dan kotoran pasir tanpa penentuan kandungan protein (Retnani, 2011). Metode penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah perbandingan susu skim dan tepung kacang merah (K) terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 70:30, K2 = 60:40, K3 = 50:50, K4 = 40:60. Faktor II yaitu persentase tepung tulang rawan sapi yang terdiri dari 4 taraf yaitu T1 = 10%, T2 = 20%, T3 = 30%, T4 = 40%. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar kalsium, kadar protein, kadar abu, baking expansion, swelling power, densitas kamba, antioksidan, organoleptik aroma, organoleptik rasa. Hasil analisa secara statistic pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut. Kadar Air Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar air. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar 5.77% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 sebesar 5.40%. Pada persentase tepung tulang rawan sapi memberikan pengaruh sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T4 sebesar 5.82% dan terendah terdapat pada T1 sebesar 5.37%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar air. Kadar Kalsium Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) perbandingan susu skim dan tepung kacang merah akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.05) terhadap parameter kadar kalsium. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 75.16 mg/kg sedangkan nilai terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 57.52 mg/kg. Pada penambahan tepung tulang rawan sapi akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar kalsium. Kadar kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 88.68 mg/kg sedangkan nilai terendah berada pada perlakuan T1 yaitu sebesar 40.66 mg/kg. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap kadar kalsium. Kadar Protein Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar protein. Kadar protein tertinggi antar perbandingan berada pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1.76% dan kadar protein yang terendah antar perbandingan berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1.37%. Pada penambahan tepung tulang rawan sapi akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar protein. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1.72%. Sedangkan kadar protein yang terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1.43%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar protein. Kadar Abu Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 4) diketahui bahwa penambahan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar abu. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 0.35% sedangkan nilai terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sekitar 0.14%. Pada penambahan tepung tulang rawan sapi akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter kadar abu. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu 0.27% sedangkan nilai terendah terdapat pada parameter T1 yaitu sebesar 0.22%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap kadar abu. Baking Expansion Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan susu skim dan tepung kacang merah akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter baking expansion. Baking expansion tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1.58 ml/g. sedangkan nilai terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1.38 ml/g. Pada penambahan persentase tepung tulang rawan sapi akan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter baking expansion. Baking expansion yang tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu 1.60 ml/g sedangkan nilai tertinggi terdapat pada parameter T4 yaitu sebesar 1.31 ml/g. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap baking expansion. Swelling Power Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 6) dapat diketahui perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.05) terhadap parameter swelling power. Swelling Power tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 12.56 (b/b). sedangkan nilai terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 11.49 (b/b). Pada persentase tepung tulang rawan sapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap parameter swelling power. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap swelling power. Densitas Kamba Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter densitas kamba. Densitas kamba tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2.83% sedangkan densitas kamba yang terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2.77%. Pada persentase tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter densitas kamba. Densitas kamba tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2.83% sedangkan densitas kamba yang terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 2.78%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap densitas kamba. Antioksidan Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter antioksidan. Antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 54.74% sedangkan Antioksidan yang terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 50.77%. Pada persentase tepung tulang rawan sapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter antioksidan. Antioksidan tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 53.23% sedangkan antioksidan yang terendah berada pada perlakuan T1 yaitu sebesar 52.16%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap antioksidan. Organoleptik Aroma Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter organoleptik aroma. Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter organoleptik aroma. Pada persentase tepung tulang rawan sapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05) terhadap organoleptik aroma. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap organoleptik aroma. Organoleptik Rasa Berdasarkan analisa sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan susu skim dan tepung kacang merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0.01) terhadap parameter organoleptik rasa. Organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2.50% sedangkan organoleptik rasa yang terendah berada pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1.73 %. Pada persentase tepung tulang rawan sapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05). Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0.05) terhadap organoleptik rasa.