SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUWEG TERHADAP MUTU ROTI MANIS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh pengaruh substitusi tepung terigu dan tepung suweg terbaik dari segi nilai gizi dan mutu roti manis, untuk mempelajari pembuatan roti manis dengan tepung terigu dan tepung suweg, untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC dalam pembuatan roti manis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor I merupakan perbandingan tepung terigu dan tepung suweg (T) terdiri dari 5 taraf yaitu T0 = 100 : 0, T1 = 180 : 20, T2 = 160 : 30, T3 = 140 : 60, T4 = 120 : 80. Faktor II ialah konsentrasi CMC (C) terdiri dari 3 taraf, C1 = 0,37, C2 = 0,75, C3 = 1,12. Uji parameter pengamatan yang dilakukan adalah uji organoleptik warna, uji organoleptik tekstur, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, volume pengembangan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parametermemberikan kesimpulan sebagai berikut : Uji Organoleptik Perbandingan tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap uji organoleptik warna dan tekstur tetapi memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) pada aroma dan rasa. Warna pada roti manis yang tertinggi terdapat pada perlakuan T0 dengan nilai 2,92 dan yang iii terendah pada perlakuan T4 dengan nilai 1,78. Sedangkan organoleptik terkstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan T0 dengan nilai 3,35 dan nilai terendah pada perlakuan T4 dengan nilai 2,17. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (tn) pada organoleptik aroma dan rasa, tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik warna dan tekstur. Warna pada roti manis memiliki nilai tertinggi pada perlakuan C1 dengan nilai 2,28 dan nilai terendah pada perlakuan C3 dengan nilai 2,11. Sedangkan tekstur ilai tertinggi pada perlakuan C3 dengan nilai 2,65 dan nilai terendah pada perlakuan C1 dengan nilai 2,55. Volume Pengembangan Adonan Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap volume pengembangan adonan. Volume pengembangan adonan tertinggi pada perlakuan T0 dengan nilai 1,37. Sedangkan nilai terendah pada perlakuan T4 dengan nilai 0,75. Pengaruh konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap volume pengembangan adonan. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan C1 yaitu 1,19, sedangkan nilai terendah pada perlakuan C3 yaitu 1,04. Interaksi pada pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg dengan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01). Nilai tertinggi pada perlakuan T0C1 yaitu 1,54. Sedangkan nilai terendah pada perlakuan T4C3 yaitu 0,48. iv Kadar Air Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadaap parameter kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T0 dengan nilai 18,23%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan T4 dengan nilai 14,11%. Pengaruh konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan C3 dengan nilai 16,41%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan C1 dengan nilai 16,13%. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg dengan konsentrasi CMC berpengaruh tidak nyata (tn) terhadap kadar air. Kadar Abu Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap parameter kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T4 dengan nilai 2,31 % dan nilai terendah pada perlakuan T1 dengan nilai 1,45%. Pengaruh konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (tn) terhadap kadar abu. Interaksi terhadap tepung terigu dan tepung suweg berbeda tidak nyata (tn) terhadap kadar abu. Kadar Lemak Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar lemak. Nilai tertinggi pada perlakuan T4 yaitu 2,87%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan 2,43%. v Pengaruh konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan C1 yaitu 2,68%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan C3 dengan nilai 2,61%. Interaksi pada perbandingan tepung terigu dan tepung suweg dengan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01). Dengan nilai tertinggi pada perlakuan T4C3 dengan nilai 2,91%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan T0C3 dengan nilai 2,24%. Kadar Protein Pengaruh tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan T4 dengan nilai 5,71%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan T0 dengan nilai 2,54%. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar protein. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan C3 dengan nilai 3,97%, dan nilai terendah pada perlakuan C1 dengan nilai 3,80%. Interaksi terhadap perbandingan tepung terigu dan tepung suweg dengan konsentrasi CMC terhadap kadar protein memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01). Dengan nilai tertinggi pada perlakuan T4C2 dengan nilai 6,32%. Sedangkan nilai terendah pada perlakuan T0C1 dengan nilai 2,27%. Kadar Serat Kasar Pengaruh tepung terigu dan tepung suweg memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar serat kasar. Dengan nilai tertinggi pada vi perlakuan T4 dengan nilai 2,87%, sedangkan nilai terendah pada perlakuan T0 dengan nilai 0,51%. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar serat kasar. Dengan nilai tertinggi pada perlakuan C3 dengan nilai 1,66%, dan nilai terendah pada perlakuan C1 dengan nilai 1,63%. Interaksi terhadap perbandingan tepung terigu dan tepung suweg dengan konsentrasi CMC terhadap kadar serat kasar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01). Dengan nilai tertinggi pada perlakuan T4C2 dengan nilai 2,93%. Sedangkan nilai terendah pada perlakuan T0C3 dengan nilai 0,43%.