KARAKTERISTIK FISIOKIMIA MAYONES BERBASIS CAMPURAN MINYAK KEDELAI (Glycine max.) DAN MINYAK BIJI KETAPANG (Terminalia catappa L.)

Abstract

Mayones merupakan produk emulsi minyak dalam air yang banyak digunakan sebagai dressing sauce dan saus pendamping. Komposisi mayones sebagian besar terdiri dari minyak nabati dan bahan lain yaitu kuning telur, air perasan lemon, garam, gula, merica, mustard, dan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Minyak kedelai sering digunakan karena sifatnya yang mudah diemulsi, namun minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) memiliki potensi sebagai alternatif sumber minyak nabati dalam pembuatan mayones. Selain itu lama waktu pengadukan minyak dalam terbentuknya emulsi mayones menjadi faktor yang dapat diperhatikan untuk kualitas fisikokimia dan penerimaan sensori mayones. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk memanfaatkan potensi minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.) sebagai campuran dalam produk olahan pangan, (2) Untuk mengetahui karakteristik mayones yang dihasilkan dengan formulasi minyak kedelai (Glycine max.) dan minyak biji ketapang (Terminalia catappa L.), dan (3) Untuk mengetahui lama waktu pengadukan minyak pada mayones yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menerapkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang bersifat faktorial dengan dua kali pengulangan. Faktor I adalah formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang (F) terdiri dari 4 taraf yaitu F1= 100% minyak kedelai : 0% minyak biji ketapang, F2= 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang, F3= 90% minyak kedelai : 10% minyak biji ketapang, dan F4= 85% minyak kedelai : 15% minyak biji ketapa. Faktor II adalah lama waktu pengadukan minyak (L) terdiri dari 4 taraf yaitu L1= 5 menit, L2= 7 menit, L3= 9 menit, dan L4= 11 menit. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma. Formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kestabilan emulsi, uji organoleptik rasa, uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma pada mayones. Interaksi antara formulasi minyak kedelai dan minyak biji ketapang dan lama waktu pengadukan minyak memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, kadar lemak, kestabilan emulsi, dan uji organoleptik aroma serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p>0,05 terhadap kadar protein, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik warna pada mayones. Berdasarkan seluruh parameter yang diuji karakteristik fisikokimia mayones terbaik terdapat pada F2 dengan formulasi 95% minyak kedelai : 5% minyak biji ketapang serta lama waktu pengadukan minyak pada 11 menit. Selain itu pada peneliti selanjutnya lebih diperhatikan dalam pemurnian minyak biji ketapang dan kecepatan pengadukan dalam pembuatan mayones.