STUDI PEMBUATAN VELVA TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L.) FERMENTASI

Abstract

Putri Aidha “Studi Pembuatan Velva Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus L.)”. Dibimbing oleh Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.P selaku ketua komisi pembimbing dan selaku anggota komisi pembimbing ibu Masyhura MD, S.P., M.Si. Velva merupakan campuran dari bubur buah (pure), gula dan bahan penstabil. Produk sejenis es krim yang terbuat dari pure buah, gula, stabilizer dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim dan diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur velva sedikit lebih kasar dari pada es krim yang lembut sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembeku es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah (Musaddad dan Hartuti, 2002). Velva juga cocok dikonsumsi oleh golongan vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet rendah lemak sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan. Proses pembuatan velva menggunakan teknologi yang sederhana sehingga harganya relative terjangkau dibandingkan dengan produk-produk sejenis (Mutiara, 2000). Kelebihan velva dari es krim adalah kandungan lemaknya yang rendah karena tidak menggunakan lemak tambahan, mengandung vitamin C dan serat yang berasal dari buah. Perbedaan bahan baku juga akam mempengaruhi terhadap produk akhir dimana velva memiliki tekstur yang kurang lembut dibandingkan dengan es krim (Desi Sakarwulan, dkk., 2014). Metode penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah perbandingan tepung biji nangka fermentasi dan pure nangka (T) terdiri dari 4 taraf yaitu T1 = 75 : 25, T2 = 80 : 20, T3 = 85 : 15, T4 = 90 : 10 gr, Faktor II : konsentrasi CMC (C) yang terdiri dari 4 taraf yaitu C1 = 0.75 %, C2 = 2.25 %, C3 = 1.5 %, C4 = 3 %. Parameter yang diamati adalah kadar pati, total padatan terlarut, kadar abu, total gula, daya leleh, organoleptik rasa, organoleptik warna dan organoleptik tekstur. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut. Kadar Pati Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p> 0,01) terhadap parameter kadar pati. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan T4 = 37,21 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan T1 = 32,99. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap parameter kadar pati. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan C4 = 35,58 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C1 = 34,60. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap kadar pati TSS (Total Soluble Solid) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap parameter TSS. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap parameter TSS. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap TSS. Kadar Abu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap kadar abu. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan T4 = 6,04 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan T1 = 4,63. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap parameter kadar abu. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap kadar abu. Daya leleh Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap daya leleh. Nila tertinggi dapat dilihat pada perlakuan T4 = 18,10 menit dan nilai terendah terdapat pada perlakuan T1 = 16, 44 menit. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap daya leleh. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan C4 = 17,73 menit dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C1 = 16,90 menit. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap daya leleh. Organoleptik Rasa Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap organoleptik rasa. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan T1 = 32,00 dan nilai terendah terdapat pada prlakuan T4 = 28,38. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap organoleptik rasa. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan C1 = 31,63 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C4 = 28,63. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap organoleptik rasa. Organoleptik Warna Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap organoleptik warna. Nila tertinggi dapat dilihat pada perlakuan T1 = 31,75 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan T4 = 28,63. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap organoleptik warna. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap organoleptik warna. Organoleptik Tekstur Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan tepung biji nangka fermentasi pada velva memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p>0,01) terhadap organoleptik tekstur. Nila tertinggi dapat dilihat pada perlakuan T4 = 32,00 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan T1 = 30,25. Pada penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda nyata (p>0,05) terhadap organoleptik tekstur. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan C4 = 31,75 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan C1 = 28,63. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata (p<0.05) terhadap organoleptik tekstur.