STUDI PEMBUATAN GULA CAIR DARI TEPUNG UBI JALAR CILEMBU (Ipomea batatas (L) Lam) DENGAN HIDROLISIS ASAM

Abstract

Penelitian ini berjudul “Studi Pembuatan Gula Cair dari Tepung ubi Jalar Cilembu (Ipomea batatas (L) Lam) dengan Hidrolisis Asam”. Penelitian ini dibimbing oleh Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P. selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Bapak Ir. Iqbal Nusa, M.P. selaku Anggota Komisi Pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan gula cair dari tepung ubi jalar Cilembu dengan hidrolisis asam menggunakan asam klorida dan untuk mengetahui konsentrasi HCl yang terbaik dalam pembuatan gula cair dari tepung ubi jalar Cilembu dengan lama waktu pemanasan yang optimum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan (2) dua ulangan. Faktor I adalah Perbedaan konsentrasi HCl (H) terdiri dari 4 taraf yaitu : H1 = 0,2 N, H2 = 0,4 N, H3 = 0,6 N, H4 = 0,8 N. Faktor II adalah Perbedaan lama waktu pemanasan (W) terdiri dari 4 taraf yaitu : W1 = 30 menit, W2 = 60 menit, W3 = 90 menit, W4 = 120 menit. Parameter yang diamati antara lain : Uji Organoleptik yang meliputi Bau, Rasa dan Warna, Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Gula Pereduksi, Analisa Kandungan Pati (Kualitatif), TSS, Mikroba Kapang. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut : Uji Organoleptik Perbedaan konsentrasi HCl memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (tn) terhadap parameter uji organoleptik bau dan warna tetapi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter uji organoleptik i rasa. Rasa manis tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N (H4) yaitu sebesar 3,71 dan organoleptik rasa terendah berada pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N (H1) yaitu sebesar 2,74. Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap parameter uji organoleptik bau dan warna tetapi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,1) terhadap perameter uji organoleptik rasa. Rasa manis tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 120 menit (W4) yaitu sebesar 3,50 dan organoleptik rasa terendah berada pada perlakuan lama waktu pemanasan (W1) yaitu sebesar 2,86. Kadar Air Perbedaan konsentrasi HCl memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N (H1) yaitu sebesar 39,19% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N (H4) yaitu sebesar 37,70%. Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemansan 30 menit (W1) yaitu sebesar 40,86% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan (W4) yaitu sebesar 37,16%. Interaksi antara perbedaan konsentrasi HCl dan lama waktu pemanasan terhadap parameter kadar air memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N dan lama waktu pemanasan 30 menit (H1W1) yaitu sebesar 43,90% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N dan lama waktu pemanasan 120 menit (H4W4) yaitu sebesar 36,80 %. ii Kadar Abu Perbedaan konsentrasi HCl memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N (H4) yaitu sebesar 1,73% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N (H1) yaitu sebesar 0,62%. Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 120 menit (W4) yaitu sebesar 1,49% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 30 menit (W1) yaitu sebesar 0,74%. Interaksi antara perbedaan konsentrasi HCl dan lama waktu pemanasan terhadap parameter kadar abu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N dan lama waktu pemanasan 120 menit (H4W4) yaitu sebesar 2,48% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,4 N dan lama waktu pemanasan 30 menit (H2W1) yaitu sebesar 0,49%. Kadar Gula Pereduksi Perbedaan konsentrasi HCl memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter gula pereduksi. Gula pereduksi tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,4 N (H2) yaitu sebesar 93,23% dan gula pereduksi terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N (H1) yaitu sebesar 83,31%. iii Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap parameter gula pereduksi. Gula pereduksi tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 60 menit (W2) yaitu sebesar 90,30% dan gula pereduksi terendah terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 30 menit (W1) yaitu sebesar 86,11%. Interaksi antara perbedaan konsentrasi HCl dan lama waktu pemanasan terhadap parameter gula pereduksi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata. Gula pereduksi tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,4 N dan lama waktu pemanasan 60 menit (H2W2) yaitu sebesar 96,34% dan gula pereduksi terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N dan lama waktu pemanasan 30 menit (H1W1) yaitu sebesar 77,00%. TSS Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap parameter TSS. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 60 menit (W2) yaitu sebesar 77,13°Brix dan TSS terendah terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan 30 menit (W1) yaitu sebesar 56,50°Brix. Interaksi antara perbedaan konsentrasi HCl dan lama waktu pemanasan terhadap parameter TSS memberikan pengaruh yang berbeda nyata. TSS tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,4 N dan lama waktu pemanasan 60 menit (H2W2) yaitu sebesar 81,00°Brix dan TSS terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N dan lama waktu pemanasan 30 menit (H1W1) yaitu sebesar 48,50°Brix. Mikroba Kapang iv Perbedaan konsentrasi HCl memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter mikroba kapang. Mikroba kapang tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,2 N (H1) yaitu sebesar 31,13 koloni/ml dan mikroba kapang terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi HCl 0,8 N (H4) yaitu sebesar 18,00 koloni/ml. Perbedaan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter mikroba kapang. Mikroba kapang tertinggi terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan (W1) yaitu sebesar 31,63 koloni/ml dan mikroba kapang terendah terdapat pada perlakuan lama waktu pemanasan (W4) yaitu sebesar 18,13 koloni/ml.