Abstract:
Konsumsi gula berlebih mampu memicu munculnya gangguan kesehatan
seperti diabetes, gigi berlubang dan obesitas. Dengan demikian dibutuhkannya
sumber pemanis alternatif yang aman dikonsumsi, salah satunya berasal dari
tanaman stevia ( Stevia rebaudiana ). Sehingga diperlukan alternatif pemanis
alami yang memiliki nilai kalori yang rendah dan tidak mempunyai efek
teratogenik, mutagenik, atau karsinogenik. Pemanis ini terdapat di dalam daun
stevia (steviarebaudiana) Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui
efektivitas beberapa jenis pelarut yang digunakan pada proses ekstraksi gula cair
dari daun stevia, (2) untuk mengetahui angka rasio pelarut yang tepat digunakan
pada proses ekstraksi pelarut gula cair dari daun stevia. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Metode yang menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua (2) ulangan. Faktor
pertama (I) adalah Variasi Konsentrasi Pelarut (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu
A1 = Air Panas, A2 = Air Panas + Etanol 30%, A3 = Air Panas + Etanol 40%.
Faktor kedua (II) adalah Variasi Perbandingan Padatan dengan Pelarut yang
terdiri dari 3 faktor yaitu P1 = 1 : 5, P2 = 1 : 10, P3 = 1 : 15. Parameter yang
diamati adalah Total Padatan Terlarut, Rendemen, Berat Jenis, dan Uji
Organoleptik. Hasil akhir penelitian ini adalah Pengaruh jenis pelarut memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter organoleptik
warna, organoleptik rasa dan organoleptik aroma. Pengaruh angka rasio
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter
total padatan terlarut (TSS), rendemen, berat jenis, organoleptik warna,
organoleptik rasa dan organoleptik aroma.
Berdasarkan seluruh parameter yang diuji gula cair terbaik terdapat pada
perlakuan A3P1 yaitu pengaruh jenis pelarut air panas + etanol 40% dengan
pengaruh angka rasio 1 : 5. Disarankan untuk peneliti selanjutnya untuk dilakukan
pemisahan senyawa kembali menggunakan metode elektroforesis pada
organoleptik warna, rasa dan aroma.
