Abstract:
Pewarna alami merupakan pewarna yang digunakan untuk memberikan
warna pada produk pangan yang didapatkan dari tumbuhan maupun hewan.
Warna yang didapatkan berasal dari bagian buah tanaman murbei hitam yang
mengandung senyawa antosianin yang bermanfaat untuk melindungi lambung,
menghambat sel tumor dan meningkatkan kemampuan penglihatan mata.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi
maltodekstrin sebagai bahan enkapsulasi terhadap mutu serbuk perwarna alami
buah Murbei Hitam (Morus nigra L.), (2) mengetahui pengaruh kombinasi suhu
pengeringan dan tekanan vakum terhadap mutu serbuk pewarna alami buah
Murbei Hitam (Morus nigra L.) yang nantinya dihasilkan, (3) mengetahui
penambahan konsentrasi maltodekstrin dan kondisi pengeringan vakum yang tepat
pada pembuatan serbuk pewarna alami buah murbei hitam (Morus nigra L.).
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari
dua faktor yaitu Faktor I adalah Konsentrasi Maltodekstrin (M) terdiri atas 4 taraf
: M1 = 10 %, M2 =15 %, M3 = 20 %, M4 = 25 %. Faktor II adalah Suhu dan
Tekanan Vakum (V) terdiri atas 3 taraf yaitu : V1 = 50oC : 60 Kpa, V2 = 55oC : 55
Kpa, V3= 60oC : 50 Kpa. Parameter yang diamati yaitu Kadar Air, Kadar Abu,
Rendemen, Kadar Antosianin dan Organoleptik Warna. Konsentrasi
Maltodekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (p<0,01) terhadap semua
parameter, sama halnya dengan Suhu dan Tekanan Vakum memberikan pengaruh
sangat nyata (p<0,01) terhadap semua parameter. Pengaruh hubungan interaksi
memberikan pengaruh sangat nyata pada (p<0,01) pada uji organoleptik warna
dan berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap uji kadar air, kadar abu, rendemen dan
kadar antosianin.
Berdasarkan seluruh parameter yang diuji serbuk pewarna alami terbaik
terdapat pada perlakuan M1V1 yaitu konsentrasi maltodekstrin 10% dengan suhu
dan tekanan vakum 50oC : 60 Kpa. Disarankan untuk peneliti selanjutnya agar
memperpanjang lama pengeringan vakum agar parameter yang diamati sesuai
dengan SNI.
