FORMULASI TEPUNG KULIT NANAS ( Ananas comosus L.) DENGAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA PEMBUATAN TEPUNG TENDER MEAT

Abstract

Limbah kulit nanas sering sekali tidak terpakai dan hanya di manfaatkan sebagai pakan ternak saja, kandungan bromelin yang tinggi pada kulit nanas dapat mengempukan serta dapat menguraikan otot – otot daging menjadi lebih empuk, kandungan antioksidan yang tinggi pada daun kelor sering dimanfaatkan sebagai pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan daging. Perlu diciptakan inovasi dari kedua jenis bahan tersebut sehingga menghasilkan produk pengempuk daging yang dapat mengawetkan masa simpan daging. Penelitian ini bertujuan untuk (1) memberikan informasi tentang manfaat kulit nanas dengan penambahan tepung daun kelor, (2) untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung kulit nanas dan tepung daun kelor. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 (dua) pengulangan. Faktor pertama (I) adalah Formulasi Tepung (F) yang terdiri dari 4 taraf yaitu F1 = 15:85, F2 = 20: 80, F3 = 25: 75 dan F4 = 30:70. Faktor kedua (II) adalah Ukuran Partikel (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu P1 = 20 mesh, P2 = 40 mesh, P3 = 60 mesh dan P4 = 80 mesh. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, ukuran partikel, rendemen dan organoleptik warna. Formulasi tepung memiliki pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap parameter kadar air, kadar abu, ukuran partikel, rendemen dan organoleptik warna. Ukuran partikel memiliki pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap parameter kadar air, kadar abu, ukuran partikel, rendemen dan organoleptik warna. Interaksi antara formulasi tepung kulit nanas dan tepung daun kelor dengan pengaruh ukuran partikel memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap kadar air dan ukuran partikel. Kesimpulan dari segi perlakuan, perlakuan F4 P4 menjadi perlakuan terbaik di dukung oleh Standar Nasional Indonesia yang berdasarkan pada parameter kadar air, kadar abu, ukuran partikel . Disarankan kepada penelitianselanjutnya agar menggunakan uji parameter seperti total mikroba, uji antioksidan untuk mendaptkan kualitas produk yang lebih baik lagi.