Abstract:
Limbah kulit nanas sering sekali tidak terpakai dan hanya di manfaatkan
sebagai pakan ternak saja, kandungan bromelin yang tinggi pada kulit nanas dapat
mengempukan serta dapat menguraikan otot – otot daging menjadi lebih empuk,
kandungan antioksidan yang tinggi pada daun kelor sering dimanfaatkan sebagai
pengawet alami untuk memperpanjang masa simpan daging. Perlu diciptakan
inovasi dari kedua jenis bahan tersebut sehingga menghasilkan produk
pengempuk daging yang dapat mengawetkan masa simpan daging. Penelitian ini
bertujuan untuk (1) memberikan informasi tentang manfaat kulit nanas dengan
penambahan tepung daun kelor, (2) untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung
kulit nanas dan tepung daun kelor. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan 2 (dua) pengulangan. Faktor pertama (I) adalah Formulasi Tepung (F)
yang terdiri dari 4 taraf yaitu F1 = 15:85, F2 = 20: 80, F3 = 25: 75 dan F4 = 30:70.
Faktor kedua (II) adalah Ukuran Partikel (P) yang terdiri dari 4 taraf yaitu P1 = 20
mesh, P2 = 40 mesh, P3 = 60 mesh dan P4 = 80 mesh. Parameter yang diamati
adalah kadar air, kadar abu, ukuran partikel, rendemen dan organoleptik warna.
Formulasi tepung memiliki pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01)
terhadap parameter kadar air, kadar abu, ukuran partikel, rendemen dan
organoleptik warna. Ukuran partikel memiliki pengaruh berbeda sangat nyata
pada taraf (p<0,01) terhadap parameter kadar air, kadar abu, ukuran partikel,
rendemen dan organoleptik warna. Interaksi antara formulasi tepung kulit nanas
dan tepung daun kelor dengan pengaruh ukuran partikel memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata pada taraf (p<0,01) terhadap kadar air dan ukuran partikel.
Kesimpulan dari segi perlakuan, perlakuan F4 P4 menjadi perlakuan terbaik di
dukung oleh Standar Nasional Indonesia yang berdasarkan pada parameter kadar
air, kadar abu, ukuran partikel . Disarankan kepada penelitianselanjutnya agar
menggunakan uji parameter seperti total mikroba, uji antioksidan untuk
mendaptkan kualitas produk yang lebih baik lagi.
