Abstract:
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak, terutama ikan
segar. Proses pembusukan disebabkan oleh bakteri dan perubahan kimiawi. Salah
satu strategi untuk mengurangi dan menghambat jumlah bakteri dapat dilakukan
dengan penambahan antimikroba pada saat proses pengolahan pangan untuk
mencegah pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
efektifitas pengawetan fillet ikan bandeng dengan memanfaatkan bawang putih,
untuk mengetahui konsentrasi bawang putih dalam pengawetan fillet ikan
bandeng dan untuk memperpanjang masa simpan fillet ikan bandeng. Penelitian
ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Menggunakan metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 pengulangan. Faktor 1 adalah
konsentrasi ekstrak bawang putih (E) terdiri dari 4 taraf : E1 = 55 : 45 %, E2 = 45
: 55 %, E3 = 35 : 65 %, E4 = 25 : 75 %. Faktor 2 adalah waktu/lama masa simpan
(L) terdiri dari 4 taraf : L1 = 8 jam, L2 = 16 jam, L3 = 24 jam, L4 = 32 jam dan
menggunakan parameter yang terdiri dari Uji Total Mikroba, Uji Protein, Uji
Organoleptik Tekstur, Uji Organoleptik Aroma, Uji Organoleptik Warna. Hasil
penelitian konsentrasi ekstrak bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda
sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total mikroba, organoleptik tekstur,
aroma, dan warna. Konsentrasi ekstrak bawang putih memberikan pengaruh tidak
nyata terhadap parameter protein dan untuk lama masa simpan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total mikroba,
organoleptik tekstur dan aroma. Lama masa simpan memberikan pengaruh tidak
nyata terhadap parameter protein dan uji organoleptik warna.
Kesimpulan dan saran penelitian dari segi perlakuan perlakuan E1 = 55 :
45 % menjadi perlakuan terbaik karena efektif menghambat pertumbuhan baktri.
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk mengganti ekstrak bawang putih
dalam bentuk lain dan variasi lama penyimpanan untuk mencari waktu
penyimpanan terbaik.
