Abstract:
Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, stabilisator, pengemulsi dan penambahan rasa. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan perasa pisang terhadap mutu es krim
yang dihasilkan dan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang
terhadap mutu es krim yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera
Utara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
(RAL) dengan dua (2) ulangan. Faktor 1 adalah perasa pisang dengan lambang (P)
yang terdiri dari 4 taraf yaitu P1 = 0%, P2 = 0,5%, P3 = 1%, P4 = 1,5%. Faktor 2
adalah penambahan tepung kulit pisang dengan simbol huruf (T) yang terdiri dari
4 taraf yaitu T1 = 2%, T2 = 4%, P3 = 6%, T4 = 8. Hasil penelitian analisis
statistik masing-masing parameter penambahan perasa pisang memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (p>0.05) keseluruh parameter. Demikian juga
dengan penggunaan tepung kulit pisang memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (p<0.01) keseluruh parameter, demikian pula pengaruh interaksi antara
penambahan perasa pisang dan penambahan tepung kulit pisang memberikan
pengaruh tidak nyata (p>0,05) keseluruh parameter.
Kesimpulan dan saran dari penelitian Dari segi perlakuan terbaik maka
perlakuan kadar lemak terbaik pada P4T1 sebesar 11.03%, perlakuan kadar
karbohidrat terbaik pada P4T4 sebesar 11.493%, perlakuan kadar abu terbaik pada
P4T4 sebesar 46.97%, perlakuan daya leleh terbaik pada P4T4 sebesar 63.8
menit, perlakuan overrun terbaik pada P4T4 sebesar 3.7%, perlakuan organoleptik
warna terbaik pada P1T1 sebesar 7.1, perlakuan organoleptik aroma terbaik pada
P4T4 sebesar 6.8, perlakuan organoleptik rasa terbaik pada P4T4 sebesar 7.1,
perlakuan organoleptik tekstur terbaik pada P4T4 sebesar7.1, disarankan dari
peneliti untuk penelitian selanjutnya adalah dengan berbagai olahan produk
pangan dengan bahan tepung kulit pisang raja dan perasa pisang, dengan
penggunaan tepung kulit pisang digunakan sebagai stabilizer pada es krim.
