Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Emprit (Zingeber officinale var. Amarum) Dalam Pembuatan Permen Jelly Daun Dan Buah Bidara (Ziziphus spina-christi L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jahe emprit dan konsentrasi pektin buah bidara terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada pembuatan permen jelly daun dan buah bidara.

Metode penelitian dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah Konsentrasi Jahe Emprit (E) yang terdiridari 4 taraf, yaitu : E1 = 3%, E2 = 7%, E3 = 11%, E4 = 15% dan faktor II adalah Konsentrasi Pektin Buah Bidara (P) yang terdiridari 4 taraf, yaitu : P1 = 0,5%, P2 = 1%, P3 = 1,5%, P4 = 2%. Parameter yang diamati adalah Kadar Gula Reduksi, Kadar Antioksidan, Kadar Air, Kadar Abu, Total Padatan Terlarut, Organoleptik Rasa dan Organoleptik Tekstur. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut. Kadar Gula Reduksi Dari daftar Lampiran 1 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar gula reduksi. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 23,87% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 18,81%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar gula reduksi. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 22,63% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 20,94%. Dari daftar Lampiran 1 interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap parameter kadar gula reduksi. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan E4P4 dengan konsentrasi jahe emprit 15% dan konsentrasi pektin buah bidara 2,00% = 24,03%. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1P1 dengan konsentrasi jahe emprit 3% dan konsentrasi pektin buah bidara 0,50% = 18,10%. Kadar Antioksidan Dari daftar Lampiran 2 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar antioksidan. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 26,90% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 15,22%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar antioksidan. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 21,86% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 17,94%. Dari daftar Lampiran 2 interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar antioksidan. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan E4P4 dengan konsentrasi jahe emprit 15% dan konsentrasi pektin buah bidara 2,00% = 32,04%. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1P1 dengan konsentrasi jahe emprit 3% dan konsentrasi pektin buah bidara 0,50% = 14,56%. Kadar Air Dari daftar Lampiran 3 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 15,16% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 10,74%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 14,97% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 11,16%. Dari daftar Lampiran 3 interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap parameter kadar air. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan E4P4 dengan konsentrasi jahe emprit 15% dan konsentrasi pektin buah bidara 2,00% = 18,64%. Sedangkan nilai terendah terdapat pada perlakuan E1P1 dengan konsentrasi jahe emprit 3% dan konsentrasi pektin buah bidara 0,50% = 9,50%. Kadar Abu Dari daftar Lampiran 4 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 2,38% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 0,81%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 1,60% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 1,27%. Dari daftar Lampiran 4 interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap kadar abu. Total Padatan Terlarut Dari daftar Lampiran 5 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total padatan terlarut. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 14,90% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 12,56%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total padatan terlarut. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 15,38% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 12,88%. Dari daftar Lampiran 5 interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap total padatan terlarut. Organoleptik Rasa Dari daftar Lampiran 6 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter organoleptik rasa. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 3,10% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 2,56%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda nyata (p<0,05) terhadap parameter organoleptik rasa. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 2,92% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 2,75%. Dari daftar Lampiran 6 interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap organoleptik rasa.

Organoleptik Tekstur Dari daftar Lampiran 7 pengaruh konsentrasi jahe emprit berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter organoleptik tekstur. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan E4 = 3,03% dan nilai terendah terdapat pada E1 = 2,72%. Pengaruh konsentrasi pektin buah bidara berpengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter organoleptik tekstur. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P4 = 3,00% dan nilai terendah terdapat pada P1 = 2,71%. Dari daftar Lampiran 7 interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p>0,05) terhadap organoleptik tekstur.