Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko kimia dan
fungsional tepung komposit dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
termodifikasi HMT, dekstrin dan susu rendah lemak. Penelitian ini dilakukan
dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu : faktor
pertama adalah perbandingan tepung HMT, dekstrin dan susu rendah lemak (K),
yaitu : K1 = 70:20:10, K2 = 60:20:20, K3 = 50:20:30, K4 = 40:20:40. Faktor
kedua adalah persentase xanthan gum (E), yaitu : E1 = 0 %, E2 = 0,05 %, E3 =
0,1 % , E4 = 0,5 %. Parameter yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion. Dari hasil
penelitian diperoleh sebagai berikut : perbandingan pencampuran tepung ubi
jalar ungu termodifikasi HMT, dekstrin dan susu rendah lemak memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar protein,
kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion, dan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Penambahan
xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar abu, kadar karbohidrat, swelling power dan baking expansion, dan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan
kadar protein.
