Abstract:
ikan kembung merupakan ikan yang mengandung gizi tinggi dibandingkan
dengan ikan laut lainnya. Tetapi dengan cara penanganan yang salah, mutu ikan
akan berkurang dan tidak dapat dikonsumsi, belum lagi para nelayan yang nakal,
menggunakan formalin sebagai pengawet ikan kembung, dan formalin sangat
berbahaya bila dikonsumsi oleh manusia. Tujuan dari penelitian ini mempelajari
pengawetan ikan kembung dengan memanfaatkan limbah kulit bawang merah,
untuk mengetahui konsentrasi kulit bawng merah dalam pengawetan ikan
kembung, dan untuk melihat aktivitas bakteri pada ikan kembung pada proses
pengawetan. Kulit bawang merah dan jeruk nipis memiliki sifat anti mikroba yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan, sehingga
penggunaan bahan pengawet kimia dapat diminimalisir. Maka dilakukan
penelitian mengenai pembuatan ekstrak dari limbah kulit bawang merah dan jeruk
nipis sebagai pengawet pada ikan kembung. Penelitian ini menggunakan metode
Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial. Faktor I adalah konsentrasi
ekstrak kulit bawang merah (M) terdiri dari 4 taraf, yaitu M1 = 60 %, M2 = 65 %,
M3 = 70 %, M4 = 75 %. Dan faktor II adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis (N)
yang terdiri dari 4 taraf, yaitu N1 = 40 %, N2 = 35 %, N3 = 30 %, N4 = 25 %. Uji
parameter pengamatan yang dilakukan adalah uji total mikroba, kadar protein, dan
uji oraganolertik warna, aroma, dan tekstur. Hasil dari penelitian yaitu pada total
mikroba dan organleptik aroma memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(p<0,01), sedangkan pada kadar protein dan organoleptic tekstur dan warna
memberikan pengaruh berbeda tidak nya (p>0,05). Hasil penelitian berdasarkan
SNI dengan konsentrasi ekstrak kulit bawang merah M4 = 75% dengan nilai
4cpu/gr dan ekstrak jeruk nipis N1 = 40% dengan nilai 6,50cpu/gr dapat
menghambat pertumbuhan total mikroba pada fillet ikan.
