Abstract:
Roti gluten-free merupakan alternatif pangan yang dibutuhkan bagi
penderita intoleransi gluten atau celiac disease. Namun, produk roti bebas gluten
sering mengalami kendala dari segi tekstur, rasa, dan nilai gizi. Penelitiani inii
bertujuani untuki memformulasikan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan
tepung biji ketapang (Terminalia catappa) sebagai bahan baku lokal dalam
pembuatan roti gluten-free. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten dan
memiliki sifat fungsional yang mirip dengan terigu, sedangkan biji ketapang kaya
protein dan lemak sehat yang berpotensi meningkatkan nilai gizi serta mutu
organoleptik. Metode penelitian yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu Faktor I adalah persentase tepung mocaf
dan biji ketapang (MK1 = 100%:0%, MK2 = 95%:5%, MK3 = 90%:10%,
MK4 =85%:15%) dan Faktor II adalah suhu pengovenan (SP1 = 160°C, SP2 =
170°C, SP3 = 180°C, SP4 = 190°C). Masing-masing perlakuan dilakukan dua kali
pengulangan, sehingga jumlah keseluruhan unit percobaan adalah 16. Parameter
yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, daya kembang, daya serap air, serta uji
organoleptik (aroma, rasa, warna, tekstur). Berdasarkan hasil penelitian, dapat
diketahui bahwa penambahan tepung biji ketapang memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya serap
air, serta organoleptik aroma dan tekstur, Sementara itu, pada aspek organoleptik
rasa dan warna tidak berbeda nyata. Suhu pengovenan menunjukkan pengaruh
berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, daya
serap air, serta organoleptik aroma, rasa, dan tekstur, tetapi pada organoleptik
warna tidak berbeda nyata. Interaksi antara persentase mocaf–ketapang dengan
suhu pengovenan juga tidak diperoleh pada formulasi MK4 (85% mocaf : 15%
ketapang) dengan suhu pengovenan 190°C (SP4). Perlakuan ini menghasilkan roti
dengan kadar abu tinggi (menunjukkan kandungan mineral), kadar air stabil, daya
kembang dan daya serap optimal, serta nilai organoleptik (aroma, rasa, warna,
dan tekstur) yang paling disukai panelis.
