Abstract:
terigu
Crackers merupakan camilan yang dibuat dengan menggunakan tepung
dan minyak nabati ataupun mentega, diolah dengan atau tanpa
menggunakan proses fermentasi dan memiliki tampilan yang pipih dan
bertekstur rapuh. Namun penggunaan tepung terigu yang meningkat setiap
tahunnya oleh sebab itu untuk mengatasi tingkat kenaikan diperlukan alternatif
pegganti tepung terigu untuk mengatasi tingkat penggunaan tepung terigu.
Alternatif yang dapat digunakan sebagai penganti tepung terigu adalah tepung
garut dan tepung kelor. Tujuan penggunaan tepung garut dan tepung kelor adalah
untuk mengetahui kandungan nutrisi dan nilai organoleptik produk crackers
yang diolah dengan menggunakan tepung garut dengan waktu pemanggangan
yang bervariasi. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktoria dengan 2 (dua)
ulangan. Faktor I adalah persentasi tepung umbi garut dan bubuk daun kelor (F1)
terdiri atas 4 taraf yaitu F1: 80%:20%, F2: 85%:15%, F3: 90%:10%, F4:
95%:5%. Faktor II adalah waktu pemanggangan (W) yang terdiri atas 4 taraf
yaitu: W1: 15 menit, W2: 20 menit, W3: 25 menit, W4: 30 menit. Parameter
yang diamati yaitu karbohidrat, protein, warna L* a* b*, tekstur, organoleptik
aroma dan rasa. Hasil menunjukkan penggunaan tepung garut dan bubuk kelor
meningkatkan kandungan karbohidrat pada setiap perlakuan, namun kandungan
protein tertinggi terdapat pada perlakuan F1W1 (F1: 80%:20% dan W1:15
menit). Semakin tinggi persentasi bubuk daun kelor dan semakin menurun
tepung garut, nilai karbohidart semakin meningka dan warna produk cenderung
lebih gelap. Secara organoleptik aroma dan rasa produk berbeda sangat nyata
aroma dan rasa pada produk kash daun kelor sangat kuat. Lama pemanggangan
menyebabkan penurunan kadar protein pada perlakuan kedua, tiga dan keempat
namun memenuhi standar SNI pada perlakuan pertama. Tekstur produk yang
dihasilkan semakin rapuh seiring dengan bertambahnya waktu pemanggangan.
Interaksi antara tepung umbi garut : bubuk daun kelor dan waktu pemanggangan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01) terhadap karbohidrat,
protein, tekstur, warna L* b dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak
nyata (P<0,05) pada parameter warna a* dan organoleptik aroma. Penelitian ini menyarankan memperhatikan penggunaan persentase tepung
daun kelor dan disarankan untuk penelitian selanjutnya menggunakan bahan atau
perisa yang dapat menutupi dan mengurangi rasa pahit dan bau langu pada
produk yang dihasilkan namun tetap mempertahankan keunggulan nutrisi daun
kelor.
