FORMULASI JELLY CANDY ROLL BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) DAN BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH (Zingiber officinale var.Rubrum)

Abstract

Riska Ramadhani Tanjung “Formulasi Jelly Candy Roll Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) dan Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Dengan Penambahan Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum)”. Dibimbing oleh Bapak Misril Fuadi, S.P., M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan selaku anggota komisi pembimbing Ibu Masyhura MD, S.P., M.Si. Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan. Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat ini dianggap paling baik untuk memecahkan masalah dalam pemenuhan kebutuhan pangan. Melalui penataan pola makan yang tidak hanya bergantung pada satu sumber pangan memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri, sehingga dapat membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing yang berujung pada peningkatan ketahanan pangan secara nasional. Konsep penganekaragaman pangan yang dianggap benar adalah upaya untuk meningkatkan mutu gizi makanan keluarga sehari-hari dengan cara menggunakan bahan-bahan makanan yang beragam dan terdapat di daerah yang bersangkutan, sehingga ketergantungan kepada salah satu bahan pangan terutama beras dapat dihindari. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Permen jelly termasuk makanan yang tergolong pangan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40%. i Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari sari buah serta penambahan bahan pembentuk gel yang memiliki penampakan yang jernih dan transparan dengan tekstur yang kenyal. Permen jelly adalah permen yang memiliki tekstur lunak dimana dalam proses pembuatannya ditambahkan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lainnya dengan tujuan untuk menghasilkan produk yang bertekstur kenyal. Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang terkandung pada belimbing. Kandungan bahan kimia alami yang terdapat pada buah belimbing wuluh dimana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu, flavonoid dan fenol. Sehingga pada penelitian kali ini pemanfaatan belimbing wuluh diproduksi menjadi permen jelly. Metode penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak jahe merah (J) terdiri dari 4 taraf yaitu J1 = 5%, J2 = 10%, J3 = 15%, J4 = 20%, Faktor II : konsentrasi HFS (F) yang terdiri dari 4 taraf yaitu F1 = 7%, F2 = 9%, F3 = 11%, J4 = 13%. Parameter yang diamati adalah kadar gula reduksi, kadar abu, kadar air, total asam, TSS, organoleptik rasa dan organoleptik tekstur. Hasil analisa secara statistik pada masing-masing parameter memberikan kesimpulan sebagai berikut. Kadar Gula Reduksi Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar gula reduksi. Nilai tertinggi terdapat pada ii iii perlakuan J4 = 12,15% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan J1 = 9,02%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar gula reduksi. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan F4 = 11,13% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 10,09%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap kadar pati. Kadar Abu Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penmbahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan J4 = 2,77% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan J1 = 1,27%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan F4 = 2,31% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 2,00%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap kadar abu. Kadar Air Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan J4 = 14.08% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan J1 = 9,82%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan F4 = 12.23% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 11.49%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar air. Total Asam Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap total asam. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan J4 = 17,49% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan J1 = 14,54%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter total asam. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan F1 = 16,40% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F4 = 15,68%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap total asam. TSS (Total Padatan Terlarut) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (p<0,05) terhadap TSS. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,05) terhadap TSS. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan F4 = 16,88 ºBrix dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 14,38 ºBrix. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap TSS. Organoleptik Rasa Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik rasa. Nila tertinggi dapat dilihat pada iv v perlakuan J3 = 3,21% dan nilai terendah terdapat pada prlakuan J1 = 2,69%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik rasa. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan F4 = 3,19% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 2,65%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0,01) terhadap organoleptik rasa. Organoleptik Tekstur Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa penambahan ekstrak jahe merah pada permen jelly memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik tekstur. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan J4 = 3,30% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan J1 = 2,90%. Pada penambahan konsentrasi HFS memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap organoleptik tekstur. Nilai tertinggi dapat dilihat pada perlakuan F4 = 3,48% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan F1 = 2,84%. Interaksi perlakuan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (p<0.01) terhadap organoleptik tekstur.