Abstract:
Popping boba adalah topping minuman yang berbahan dasar buah-buahan
yang memberikan sensasi meletus dan rasa yang menyenangkan dimulut.
Pembuatannya yang melibatkan teknik gastronomi molekuler membuatnya menjadi
topping yang menarik. Gastronomi molekuler adalah sub bidang ilmu pangan yang
mempelajari proses fisik dan kimia yang terlibat dalam memasak dan bentuk
bentuk penyiapan makanan lainnya. Sperification untuk membentuk makanan
menjadi bulatan dianggap sebagai bagian dari gastronomi molekuler (Teixeira,
dkk., 2021). Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap
(RAL) Faktorial dengan dua faktor yang diteliti : Faktor I : Konsentrasi Alginat (A),
yaitu A1 = 1%, A2 = 2%, A3= 3% dan A4 = 4% sedangkan untuk faktor II : Lama
Penyimpanan Pertama pada Refrigerator (P), yaitu P1 = 20 m , P2 = 25 m, P3 =30
m dan P4= 35 m. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2x sehingga di peroleh 16 unit
percobaan. Parameter yang akan diuji diantaranya parameter kadar air, TSS, warna,
organoleptic rasa dan organoleptic kekenyalan. Untuk hasil yaitu di dapatkan
penambahan alginat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata pada taraf
p<0,01 terhadap kadar air, total padatan terlarut, warna (L*, a* dan b*),
organoleptik rasa dan organoleptik kekenyalan pada popping boba dan lama
penyimpanan pertama pada refrigerator memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata pada taraf p<0,01 terhadap kadar air, total padatan terlarut, warna (L*, a* dan
b*), organoleptik rasa dan organoleptik kekenyalan pada popping boba buah
semangka. Interaksi antara konsentrasi alginat dan lama penyimpanan pertama pada
refrigerator memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 yaitu
pada warna (L*, a* dan b*), organoleptik rasa dan organoleptik kekenyalan pada
popping boba. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah pada perlakuan dengan
konsentrasi Alginat 2% (A2) dan Lama penyimpanan pertama pada refrigerator 30
menit (P3) dikarenakan pada kadar air, TSS masih di batas stabil, warna (L*, a*,b*)
tidak mengalami penurunan warna yang signifikan dan pada organoleptik rasa dan
kekenyalan memiliki nilai tertinggi dan yang paling disukai oleh penelis.
