PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KELADI (Colocasia Esculenta) DALAM PROSES PEMBUATAN COOKIES TERHADAP MUTU PRODUK

Abstract

Tepung keladi dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies. Cookies umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dihidangkan saat hari raya besar keagamaan. Umumnya tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies. Sampai saat ini gandum masih sulit tumbuh di Indonesia sehingga tepung terigu masih harus diimpor dari negara lain. Tepung keladi dapat menjadi salah satu alternatif bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies sehingga dapat menurunkan jumlah tepung terigu yang diimpor. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kelemahan adonan cookies berbahan dasar tepung keladi adalah adonan lebih sulit menjadi kompak. Semakin tinggi persentase margarin, adonan lebih mudah menjadi kompak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung keladi pada tepung terigu dan lama pemanggangan terhadap mutu cookies. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor: konsentrasi tepung keladi (20%, 40%, 60%, 80%) dan lama pemanggangan (15, 20, 25, 30 menit). Parameter yang akan diuji adalah kadar air, protein, karbohidrat, warna, tekstur dan organoleptic rasa. Hasil penelitian menunjukkan bah pengaruh konsentrasi tepung keladi terhadap kadar air dan karbohidrat mengalami peningkatan dengan semangkin bertambahnya persentase tepung keladi, sedangkan total protein mengalami penurunan dan warna a* (redness) mengalami penurunan di semua perlakuan, warna L (lightness) dan warna b* (yellowness) mengalami penaikan disemua perlakuan. Sedangkan untuk tekstur berbeda tidak nyata. pengaruh lama pemanggangan berpengaruh terhadap karbohidrat mengalami kenaikan, sedangkan kadar air, protein, tekstur, warna L* (lightness) mengalami penurunan disetiap perlakuan, warna a* (redness) dan warna b* (yellowness) mengalami kenaikan disetiap perlakuan. Dan tekstur tidak berbeda sangat nyata setiap perlakuan. Perlakuan terbaik ditemukan pada kombinasi 60% tepung keladi dan pemanggangan selama 25 menit, dengan kadar air rendah dan protein sesuai standar. Disarankan untuk tidak menggunakan lebih dari 80% tepung keladi atau memanggang lebih dari 30 menit untuk menjaga kualitas cookies