Abstract:
Tepung keladi dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dalam pembuatan cookies.
Cookies umumnya dikonsumsi sebagai makanan selingan dan dihidangkan saat
hari raya besar keagamaan. Umumnya tepung terigu digunakan sebagai bahan
dasar dalam pembuatan cookies. Sampai saat ini gandum masih sulit tumbuh di
Indonesia sehingga tepung terigu masih harus diimpor dari negara lain. Tepung
keladi dapat menjadi salah satu alternatif bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan cookies sehingga dapat menurunkan jumlah tepung terigu yang
diimpor. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kelemahan adonan cookies
berbahan dasar tepung keladi adalah adonan lebih sulit menjadi kompak. Semakin
tinggi persentase margarin, adonan lebih mudah menjadi kompak. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung keladi pada tepung terigu
dan lama pemanggangan terhadap mutu cookies. Metode yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor: konsentrasi tepung
keladi (20%, 40%, 60%, 80%) dan lama pemanggangan (15, 20, 25, 30 menit).
Parameter yang akan diuji adalah kadar air, protein, karbohidrat, warna, tekstur
dan organoleptic rasa. Hasil penelitian menunjukkan bah pengaruh konsentrasi
tepung keladi terhadap kadar air dan karbohidrat mengalami peningkatan dengan
semangkin bertambahnya persentase tepung keladi, sedangkan total protein
mengalami penurunan dan warna a* (redness) mengalami penurunan di semua
perlakuan, warna L (lightness) dan warna b* (yellowness) mengalami penaikan
disemua perlakuan. Sedangkan untuk tekstur berbeda tidak nyata. pengaruh lama
pemanggangan berpengaruh terhadap karbohidrat mengalami kenaikan,
sedangkan kadar air, protein, tekstur, warna L* (lightness) mengalami penurunan
disetiap perlakuan, warna a* (redness) dan warna b* (yellowness) mengalami
kenaikan disetiap perlakuan. Dan tekstur tidak berbeda sangat nyata setiap
perlakuan. Perlakuan terbaik ditemukan pada kombinasi 60% tepung keladi dan
pemanggangan selama 25 menit, dengan kadar air rendah dan protein sesuai
standar. Disarankan untuk tidak menggunakan lebih dari 80% tepung keladi atau
memanggang lebih dari 30 menit untuk menjaga kualitas cookies
