Karakteristik Pati Ubi Uwi (Dioscorea alata) Termodifikasi Ikatan Silang Dengan Penambahan STPP

Abstract

Uwi (Dioscorea alata) merupakan tanaman pangan lokal dapat digunakan sebagai sumber pangan fungsional. Ubi uwi (Dioscorea alata) merupakan salah satu sumber pati alami yang penting, banyak digunakan dalam industri makanan sebagai bahan tambahan makanan, pengental dan pembuat film. Pati alami dari berbagai sumber tanaman pada umumnya memiliki sifat-sifat yang membatasi penggunaannya dalam aplikasinya dalam berbagai produk pangan. Perbaikan sifat fisik dan kimia pati alami bisa dilakukan, antara lain dengan cara modifikasi pati. Oleh karena itu, modifikasi pati secara kimia, fisik, atau biologi diperlukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Pada penelitian ini memodifikasi secara kimia dengan penambahan STPP. Tujuan dari substitusi ini adalah untuk meningkatkan stabilitas pati dengan mencegah retrogradasi, membentuk ikatan kimia yang lebih kuat, meningkatkan suhu gelatinisasi, dan membuat pati tahan terhadap pH rendah serta proses pengadukan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 (dua) ulangan. Faktor I adalah Persentasi STPP dengan sandi (S) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: : 0%, : 2%, : 4%, : 6%. Faktor II adalah lama pengadukan dengan sandi (P) yang terdiri atas 4 taraf yaitu: : 35 menit, : 45 menit, : 55 menit, : 65 menit. Parameter yang diamati meliputi; protein, beku cair, daya serap air, warna L* a* b*, organoleptic tekstur dan aroma. Hasil menunjukan Penambahan persentasi sodium tripolyphosphate (STPP) meningkatkan kadar protein pada setiap perlakuan, sementara daya serap air tertinggi ditemukan pada Persentasi 2%. Semakin tinggi persentasi STPP, stabilitas beku cair menurun, dan warna produk cenderung lebih gelap meskipun masih tampak putih. Secara organoleptik, tidak ada perbedaan signifikan. Lama pengadukan menyebabkan penurunan kadar protein, kecuali sedikit peningkatan pada perlakuan terakhir, serta meningkatkan daya serap air pada perlakuan kedua sebelum menurun kembali. Stabilitas beku cair terus menurun dengan lama pengadukan, tanpa perubahan signifikan pada warna. meningkatkan daya serap air pada perlakuan kedua sebelum menurun kembali. Stabilitas beku cair terus menurun dengan lama pengadukan, tanpa perubahan signifikan pada warna. Interaksi antara STPP dan lama pengadukan secara signifikan memengaruhi protein dan stabilitas beku cair (p<0,01), namun tidak berpengaruh nyata terhadap daya serap air, warna, serta organoleptik tekstur dan aroma (p<0,05). Penelitian ini menyarankan agar studi lanjutan menambahkan kadar STPP untuk melihat apakah hasilnya lebih optimal.