Abstract:
Mie basah adalah mie mentah yang sebelumnya dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu. Pembuatan mie basah secara
tradisional dapat dilakukan dengan bahan utama tepung terigu dan bahan
pembantu seperti air, telur pewarna dan bahan tambahan pangan. Penelitian ini
bertujuan, untuk mengevaluasi pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu yang
sudah dipregelatinisasi dan daun kelor terhadap kualitas mie basah. Penggunaan
tepung ubi jalar ungu yang sudah dipregelatinisasi dan daun kelor dapat
meningkatkan tekstur, kekenyalan, dan nilai gizi mie basah. Penelitian ini
dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I adalah
jumlah tepung pregelatinisasi ubi jalar ungu dengan simbol (J) yang terdiri atas 4
taraf yaitu : J1 = 65% , J2 = 70%, J3 = 75%, J4= 80%. Faktor II adalah presentasi
tepung daun kelor dengan simbol (K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu: K1 = 0%, K2
= 2%, K3 = 4%, K4 = 6% .
Hasil penelitian ini adalah tepung pregelatinisasi ubi jalar ungu
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap uji kadar
air, uji prorein, uji karbohidrat, uji aktivitas antioxidan organoleptik warna, tekstur,
rasa, aroma. Tepung daun kelor berpengaruh berbeda sangat nyata nyata pada
taraf p<0,01 terhadap uji kadar air, uji prorein, uji karbohidrat, uji aktivitas
antioxidant, organoleptik warna, tekstur, rasa, aroma. Interaksi antara tepung
pregelatinisasi ubi jalar ungu dengan tepung daun kelor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata pada taraf p<0,01 terhadap terhadap uji kadar air, uji protein,
uji karbohidrat, uji aktivitas antioxidan, warna, rasa, aroma serta memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata pada taraf p<0,05 terhadap uji organoleptik tekstur
pada mie basah. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada parameter
karbohidrat 65% dan tepung daun kelor 0%. Selain itu pada penelitian selanjutnya
disarankan untuk menggunakan CMC, soda kue, dan kalsium propinat
