Abstract:
Biskuit merupakan salah satu produk olahan pangan yang berbahan dasar
tepung terigu, dan diperoleh melalui memanggang adonan dengan penambahan
bahan makanan pendukung lainnya, dan menjadi makanan praktis karena dapat
dimakan kapan saja serta memiliki daya simpan yang relatif lama. Oleh karena itu
peneliti mencoba untuk berkreasi terhadap biskuit dengan cara menggunakan
tepung beras dan tepung biji ketapang sebagai pengganti tepung terigu dalam
produk ini. Penelitian ini bertujuan, (1) Untuk memanfaatkan biji ketapang yang
selama ini dianggap sebagai sampah menjadi bahan tepung dalam pengolahan
biskuit, (2) Untuk upaya mengganti tepung terigu dengan tepung biji ketapang
yang memiliki kandungan gizi yang lebih baik dan bebas gluten, (3) Untuk
memperoleh formula optimal penggunaan biji ketapang pada pembuatan biskuit
free gluten. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini
menggunakan metode non faktorial dengan empat perlakuan. Konsentrasi yang
diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan konsentrasi tepung biji ketapang dan
konsentrasi tepung beras sebagai berikut : KB1 = Tepung biji ketapang 40% :
Tepung beras 60%, KB2 = Tepung biji ketapang 50% : Tepung beras 50%, KB3 =
Tepung biji ketapang 60% : Tepung beras 40%, KB4 = Tepung biji ketapang 70%
:
Tepung beras 30%. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar
karbohidrat, kadar air, kadar lemak, uji organoleptik aroma, uji organoleptik
tekstur dan uji organoleptik rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada parameter uji kadar air, uji
kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji lemak, uji organoleptik aroma, uji
organoleptik tekstur dan uji organoleptik rasa memberikan pengaruh sangat nyata
(P<0,01) pada biskuit. Perlakuan terbaik pada penelitian ini ditunjukkan pada
parameter kadar protein dengan perlakuan konsentrasi tepung biji ketapang 70%
dan konsentrasi tepung beras 30%. Selain itu pada penelitian selanjutnya
disarankan untuk menggunakan tepung lain untuk dikombinasikan dengan tepung
biji ketapang supaya menghasilkan biskuit dengan tekstur dan rasa yang lebih baik
lagi. Dan disarankan untuk penelitian selanjutnya untuk menggunakan packaging
berupa toples supaya biskuit bisa bertahan lebih lama lagi.
