Abstract:
Chairunnisa Jamil, “Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu
Terhadap Karakteristik Es Krim Nabati”. Dibimbing oleh Dr. Ir. Budi Suarti,
M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Desi Ardilla, M.Si., selaku
anggota koisi pembimbing skripsi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Jl. Muchtar Basri
No.3, Glugur Darat II, Kecamatan Medan Timur, Kota Medan, Provinsi Sumatera
Utara. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan Agustus sampai
dengan bulan September 2023. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat
fisikokimia yang meliputi nilai overrun, waktu pelelehan dan kadar antosianin es
krim ubi jalar ungu Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan jumlah ubi jalar
(K) yang terdiri dari 4 taraf yaitu K1 = 50%, K2 = 60%, K3 = 70% dan K4 = 80%.
Faktor II adalah lama aging (A) yang terdiri 4 taraf yaitu A1 = 2 jam, A2 = 4 jam,
A3 = 8 jam dan A4 = 24 jam.
Parameter yang diamati yaitu protein, antioksidan, sifat organoleptic
warna, aroma, dan tekstur. Dari hasil analisis statistik pada setiap parameter
penambahan jumlah ubi jalar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
(p<0,05) terhadap protein. Pengaruh lama aging memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (p<0,01) terhadap uji antioksidan, sedangkan interaksi antar
kombinasi berpengaruh tidak nyata.
