UJI EFEKTIVITAS EKSTRAK DAUN BIDARA (Ziziphus spina-christi L.) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KUALITAS TAHU

Abstract

Tahu merupakan bahan pangan dengan kandungan protein yang sangat tinggi dan kadar air yang terkandung mencapai 85%, sehingga tahu tidak dapat bertahan lama. Salah satu strategi agar tahu dapat bertahan lama dengan ditambahkannya bahan pengawet pada tahu. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui efektivitas pengawetan tahu dengan memanfaatkan daun bidara, (2) untuk memperpanjang lama penyimpanan pada tahu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorim Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Petanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 (dua) pengulangan. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak daun bidara (D) terdiri dari 4 taraf: D1 = 0%, D2 = 2%, D3 = 4%, D4 = 6%. Faktor II adalah lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf: L1 = 1 hari, L2 = 2 hari, L3 = 3 hari, L4 = 4 hari dan menggunakan parameter yang terdiri dari kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total mikroba, organoleptik warna dan tekstur. Konsentrasi ekstrak daun bidara memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu, kadar protein, kadar lemak, total mikroba dan organoleptik warna. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar abu, kadar protein, total mikroba, tekstur dan warna. Kesimpulan dari penelitian ini, perlakuan D4 = 6% menjadi perlakuan terbaik karena efektif menghambat pertumbuhan bakteri. Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar menggunakan konsentrasi berbeda serta dikombinasikan dengan bahan lain, misalnya daun kelor (Moringa oleifera)